باور عمومی بر این است که گوشت سفید، مانند گوشت مرغ، برای سطح کلسترول خون، بهتر از گوشت قرمز، مانند گوشت گوساله و گوسفند است؛ اما تحقیق جدیدی این باور قدیمی را به چالش کشیده است. این مطالعهٔ جدید اخبار بدی برای گوشت‌خوارانی دارد که رژیم غذایی خود را برمبنای این باور شکل داده‌اند. محققان متوجه شده‌اند که گوشت سفید درست به‌اندازهٔ گوشت قرمز برای سطح کلسترول خون مضر است. برای اینکه بیشتر دربارهٔ نتایج این تحقیق جدید بدانید، این مقاله را تا انتها مطالعه کنید.
عقیدهٔ عمومی که به آن اشاره شد، بر اساس چندین مطالعهٔ مشاهده‌ای شکل گرفته مبنی بر اینکه بین مصرف گوشت قرمز، و بالا رفتن ریسک ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، رابطه‌ای وجود دارد، اما تحقیق جدید این عقیدهٔ عمومی را که گوشت سفید سالم‌تر از گوشت قرمز است، رد می‌کند.
نویسنده‌های این تحقیق جدید معتقدند که این رابطهٔ بین گوشت سفید و کلسترول، آن‌طور که باید، به‌صورت تخصصی بررسی نشده است. بنابراین گروهی از محققان، به سرپرستیِ دکتر رونالد کراس (Ronald Krauss)، دانشمند ارشد و مدیر گروه تحقیقات تصلب شرایین (Atherosclerosis Research) در مؤسسهٔ تحقیقاتی بیمارستان کودکان اوکلند در کالیفرنیا، شروع به تحقیق مفصل‌تر دربارهٔ این رابطه کردند.
دکتر کراس و همکارانش، تفاوت تأثیر مصرف گوشت بر سطح لیپیدها و لیپوپروتئین‌ها، و این را که چگونه باعث می‌شود رسوب چربی در عروق خونی تشکیل شوند، بررسی کردند. آن‌ها یافته‌های تحقیقی خود را در مجلهٔ تغذیهٔ بالینی آمریکا (American Journal of Clinical Nutrition) هم منتشر کرده‌اند که برای همه قابل دسترس است.
در ادامه، بخش‌هایی از نتیجهٔ تحقیقات این گروه را ارائه می‌کنیم.
مقایسهٔ مصرف مواد گوشتی و غیرگوشتی
محققان مردان و زنان سالم را بر اساس مقدار مصرف مداوم اسیدهای چرب اشباع‌شده، به دو گروه تقسیم کردند، گروه اول کسانی که زیاد مصرف می‌کردند، و گروه دوم هم کسانی که مصرف کمی داشتند. در این دو گروه هم، شرکت‌کننده‌ها را به‌طور تصادفی به سه دسته تقسیم کرده و به آن‌ها رژیم پروتئین غیرگوشتی، گوشت قرمز و گوشت سفید دادند.
افراد هر گروه، که همگی بین سنین ۲۱ تا ۶۵ سال بوده و شاخص تودهٔ بدنی‌شان هم بین ۲۰ تا ۳۵ بود، به‌مدت ۴ هفته رژیم اختصاصی خود را دنبال کردند. پس از طی این دوره، محققان کلسترول لیپوپروتئین کم‌چگالی (LDL) یا همان کلسترول بد، سطح آپولیپوپروتئین (Apolipoprotein B)، ذرات LDL کوچک و متوسط، و همین‌طور کلسترول لیپوپروتئین پرچگالی (HDL) یا کلسترول خوبِ آن‌ها را اندازه‌گیری کردند.
گوشت‌های سفید و قرمز تأثیر یکسانی دارند
این مطالعه نشان داد که پرهیز از خوردن همه نوع گوشت، خیلی بیشتر از انتظار پیشین محققان، کلسترول خون را کاهش می‌دهد. مصرف گوشت قرمز و سفید، سطح کلسترول خون را بیش از مصرف پروتئین های گیاهی افزایش می‌دهد. محققان معتقدند این امر به‌خاطر افزایش ذرات بزرگ LDL است. در ضمن معلوم شد بالا رفتن سطح کلسترول، به این بستگی ندارد که رژیم‌های غذایی مربوطه چربی اشباع‌شدهٔ فراوانی دارند یا نه.
دکتر کراس می‌گوید: «وقتی این تحقیق را آغاز کردیم، انتظار داشتیم گوشت قرمز سوءتأثیر بیشتری نسبت به گوشت سفید، بر سطح کلسترول خون داشته باشد، اما از اینکه چنین نتیجه‌ای به دست نیامد، متعجب شدیم؛ اگر سطح چربی اشباع‌شده یکسان باشد، تأثیرات این دو نوع گوشت بر کلسترول خون هم یکسان خواهد بود.
دکتر کراس اضافه می‌کند که منابع غیرگوشتیِ پروتئین، مانند سبزیجات و لبنیات، بیشترین تأثیر مثبت را بر سطح کلسترول دارند. اما بر این نکته هم تأکید می‌کند که گوشت گاو تغذیه‌شده با علف، ماهی، یا گوشت‌های فرآوری‌شده، در این مطالعه لحاظ نشده‌اند.
این یافته‌ها با توصیه‌هایی هم‌راستا هستند که رژیم‌های حاوی مقادیر فراوان غذاهای مبتنی بر گیاهان را ترویج می‌دهند، اما طبق تأثیرات لیپیدها و لیپوپروتئین‌ها، شواهدی ارائه نمی‌دهند که گوشت سفید را به‌خاطر کاهش ریسک ابتلا به بیماری های قلبی عروقی بر گوشت قرمز ارجح بداند. این مطالعه برای نخستین بار نشان می‌دهد که هر دو دستهٔ پروتئین‌های گوشتی منجر به LDL بیشتری نسبت به پروتئین‌های گیاهی می‌شوند.
شما در رژیم غذایی خود بیشتر از چه گوشتی استفاده می‌کنید؟ آیا شما هم رژیم غذایی خود را برمبنای این باور تنظیم کرده‌اید که گوشت سفید بهتر از گوشت قرمز است؟
