بلو چیز نوعی پنیر است که بوی تند و طعمی منحصر‌به‌فرد دارد. هرچند افراد زیادی این پنیر را چشیده‌اند، معمولا با نحوه تولید و مصرف آن آشنا نیستند. بلو چیز یا پنیر آبی واژه‌ای عمومی برای توصیفی پنیری است که از شیر گاو، گوسفند یا بز تولید شده است و با اضافه‌کردن کپک پنی‌سیلیوم به عمل می‌آید. به‌نظرتان مصرف پنیر کپک زده مضر است؟ برای رسیدن به جواب این سؤال و آشنایی بیشتر با بلوچیز تا انتهای مقاله همراهمان باشید.
پنیر بلو چیز چیست؟
ظاهرا بلو چیز تصادفی در قرون وسطا اختراع شده است، یعنی زمانی که پنیر را در غارهایی با دما و رطوبت مشخص نگه می‌داشتند. می‌گویند پنیرسازی در راکفورت فرانسه، یک نصفه نان و پنیر را درون غاری گذاشت و پس از مدتی متوجه شد که کپک اطراف نان به پنیر منتقل شده و آن را به پنیر آبی تبدیل کرده است.
بلوچیز انواع مختلفی دارد و ممکن است تُرد، آبدار، نمکی، تند یا نرم و چرب باشد و کمی طعم کپک بدهد. بعضی از انواع بلوچیز با چربی غنی شده‌اند و بخش داخلی آنها نرم‌تر است. معمولا بلوچیز به رگه‌ها یا لکه‌های سبز، آبی، خاکستری یا سیاه کپک درون بافتش معروف است. انواع و اقسام بلوچیز در سوپرمارکت‌ها و مغازه‌های مخصوص در دسترس است و بر اساس منبع آن، ممکن است ارزان یا گران‌قیمت باشد. هرچند میزان چربی پنیر آبی کم است، نمک زیادی دارد. همچنین بلوچیز منبع خوب پروتئین، کلسیم و فسفر است.
کپک بلو چیز چیست؟
نوع خاصی از کپک‌ها به‌نام مایکوتوکسین برای انسان سمی هستند. هاگ‌های این کپک می‌توانند روی غذا رشد کنند و موجب فساد ماده غذایی شوند. برخلاف این نوع کپک‌ها، انواع پنی‌سیلیوم راکفورت یا پنی‌سیلیوم گلوکوم که برای تولید پنیر آبی استفاده می‌شوند، سم تولید نمی‌کنند و مصرف آنها بی‌خطر است. پنی‌سیلیوم ایجادکننده طعم و بوی متمایز پنیر آبی و رگه‌ها و لکه‌های آبی و سبز آن است.
طرز تهیه بلو چیز
تهیه بلوچیز ۷ مرحله دارد:
- پاستوریزه‌کردن شیر خام: بعد از پاستوریزه‌شدن شیر، زمانی که کشت اولیه برای تبدیل لاکتوز به لاکتیک‌اسید انجام شد، اسیدی‌شدن اتفاق می‌افتد و شیر از حالت مایع به جامد تبدیل می‌شود.
- لخته‌شدن شیر: مایه پنیر برای کمک به لخته‌شدن شیر اضافه می‌شود.
- بریدن دَلَمه‌ها: دلمه‌ها برای آزادشدن آب پنیر بریده می‌شوند.
- گرفتن آب پنیر: دلمه‌ها آبکش می‌شوند و به‌شکل بلوک‌های جداگانه درمی‌آیند.
- اضافه‌کردن کپک: در این مرحله پنی‌سیلیوم راکوفورت روی پنیر پاشیده می‌شود.
- گردش اکسیژن: پنیر را با میله استیل ضدزنگ می‌کوبند تا اکسیژن درون آن جریان یابد و کپک رشد کند. به این مرحله نیدلینگ هم می‌گویند. این فرایند بافت پنیر را نرم و طعم خاص بلوچیز را ایجاد می‌کند. رگه‌های آبی بافت پنیر در این مرحله ایجاد می‌شوند. همچنین در این مرحله به پنیر نمک می‌زنند تا از فساد آن جلوگیری کنند.
- جا‌افتادن پنیر: این مرحله ۶۰ تا ۹۰ روز طول می‌کشد.
انواع بلو چیز
۱. پنیر راکفورت
این پنیر که یکی از قدیم‌ترین و لذیذترین بلوچیزهاست، با شیر گوسفند درست می‌شود و در صخره‌های آهکی جنوب فرانسه جا می‌افتد. پنیر راکفورت رگه‌های آبی‌رنگی دارد که در سراسر بافت مرطوب و شکننده آن کشیده شده‌اند. این پنیر چرب و معطر طعمی تند و شیرین دارد.
۲. پنیر گرگونزولا
پنیر ایتالیایی گرگونزولا با شیر گاوهایی درست می‌شود که در مراتع لومباردی و پیمونت می‌چرند. گرگونزولای تازه بافتی نرم و خامه‌ای دارد و رگه‌های آبی کوچک و پررنگ روی آن مشخص است. عطر و طعم گرگونزولای کهنه تندتر و گزنده‌تر است.
۳. پنیر بلو استیلتون
این پنیر که با شیر گاوهای انگلستان درست می‌شود و استوانه‌ای‌شکل است، بافتی سفت و با رگه‌های آبی و طعمی نمکی مانند آجیل دارد.
۴. پنیر دانابلو
پنیر دانابلو را با شیر گاوهای جزیره فونن دانمارک درست می‌کنند و بافت نرم و خامه‌ای دارد. طعم آن کمی تند و نمکی مانند پنیر راکفورت است با این تفاوت که کمی ملایم‌تر است.
۵. پنیر بلوچیز با خامه زیاد
این پنیر از اواخر قرن بیستم در دسته بلوچیز قرار گرفت. بخش داخلی آن خامه‌ای و روی آن حالت پوسته‌پوسته است و با شیر گاو غنی‌شده با خامه درست می‌شود. پنیر کامبوزولا، سنت‌آگور و بلوکاستلو چند نمونه از انواع این پنیر هستند.
۶. پنیر کابرالز
این پنیر با شیر گاوهای استرالیا و اسپانیا تولید می‌شود.
طرز استفاده از پنیر بلوچیز
پنیر آبی به‌خوبی با میوه و آجیل قابل‌استفاده است و افزودنی‌ای عالی محسوب می‌شود. می‌توانید آن را به‌عنوان طعم‌دهنده به سس و سوپ‌های خامه‌ای اضافه کنید، روی سالاد بپاشید یا به غذاهای گوشتی، پاستای پنیری و غلات پخته‌شده اضافه کنید.
نحوه نگهداری بلوچیز
می‌توانید بلوچیز بازشده را در فویل، کاغذ روغنی یا کاغذ مومی بپیچید و تا ۳ هفته در یخچال نگهداری کنید یا آن را در ظرف دربسته یا کیسه زیپ‌دار بگذارید و تا ۳ ماه منجمد نگهش دارید. البته بافت بلوچیز منجمد‌شده شکننده‌تر است و طعم آن کمی از بین می‌رود، به همین دلیل بهتر است بلوچیز ذوب‌شده را در غذاهای پخته استفاده کنید.
آیا بلو چیز مضر است؟
اگر پنیر آبی به‌درستی نگهداری نشود، ممکن است مانند سایر انواع پنیر خراب شود و مضر باشد. بنابراین لازم است بلوچیز را محکم بسته‌بندی کنید و در یخچال نگه دارید. در این حالت، می‌توانید ۳ تا ۴ هفته از این پنیر استفاده کنید.
نکات مهم
اگر متوجه هرگونه علائم فساد در بلوچیز شدید، باید فوری آن را دور بریزید. لکه‌های سفید، سبز، صورتی یا خاکستری تیره روی سطح پنیر آبی که در حال رشد باشند ممکن است نشانه فساد پنیر باشند. علاوه بر این، پنیری که بوی تند مانند بوی آمونیاک ایجاد کند احتمالا فاسد است. مصرف بلوچیز فاسد می‌تواند موجب مسمومیت غذایی شود که علائمی مانند تهوع، استفراغ، اسهال و گرفتگی معده ایجاد می‌کند.
شما بگویید
شما چقدر با بلوچیز و نحوه مصرف و نگهداری آن آشنایی دارید؟ از بلوچیز در چه غذاهایی استفاده می‌کنید؟ در صورت تمایل، می‌توانید تجربه و نظرتان را در قسمت ارسال دیدگاه برایمان بنویسید و این مطلب را از طریق شبکه‌های اجتماعی با دوستانتان به اشتراک بگذارید.
