آشنایی با انواع نان و صنعت پخت آنها

در ابتدا مي پردازيم به اينکه نان چيست و پيدايش آن به چه زماني برمي گردد وروش تهيه آن چگونه است؟
نان يکي از قديمي ترين غذا هاي بشر مي باشد و قدمت آن به عصر حجر برمي گردد. درقديم دانه غلات را با خيس مي کردند و بعد مي پختند. در يونان قديم تهيه نان يکي از کارهاي مهم براي غذا بوده احتمالا اولين کوره هايي که براي پخت نان استفاده مي شده است دريونان درست شده است
نان: از ترکيب غلاتي مانند گندم و جو و … با آب خميري درست مي کنند و براي طبخ آن يا آن را حرارت مي دهند و يا سرخ مي کنند و به صورت معمول آن را در تنور حرارت مي دهند و بعد اينکه حالت برشتگي به خود گرفت آن را از تنور در مي آورند و همراه غذا استفاده مي کنند.
گاهي به اين آب آرد نمک روغن، ادويه جات ،مخمر يا همان مايع خمير نيز اضافه مي کنند.
در ايران انواع مختلفي از نان ها پخته مي شود به طوريکه در هر منطقه اي چندين نوع نان پخته مي شود. تفاوت هاي نان در روش پخت و يا ترکيب مواد اوليه آن و شکل ظاهري آن مي باشد.

انواع نان ها :

نان بربري

نان سنگک

نان تافتون

نان حجيم(تست)

نان کنجدي

نان لواش

نان شيرمال

نان خرمايي

نان باگت

نان کماج

نان گردويي

نان زيره

نان زنجبيلي

نان جو

نان

نان گندم

خواص انواع نان

نان ها داراي قند و نشاسته مي باشند که نياز بدن را که در طول روز احتياج به انرژي دارند را برطرف مي کنند

نان هامنبع اصلی ویتامین های ب نيز هستند.

فیبر و سبوس نان خواص و کاربردهای زیادی دارد .در هضم غذا ، جلوگیری ازیبوست ، کاهش قند ، چربی وفشار خون مؤثر هستند در نتیجه توصیه می شود نان های سبوس دار و قهوه ای مصرف شود.

البته بايد در خوردن نان احتياط کرد چرا که زياد خوردن آن باعث چاقي خواهد شد.اگر نان ها را باسبوس باشند بسيار مفيد و از ارزش غذايي بالايي برخوردار هستند و اصولاً نان هاي تيره از ارزش غذايي بالايي برخوردار هستند.

نگاه مختصري در مورد نان ها

نان سنگک : يکي از نان هاي سنتي و نسبتاً قديمي ايران است و تنها نان سبوسدار درميان نان ها مي باشد.

نان لواش : اين نان ازلحاظ ظاهري بسيار نازک بوده و جزء نان ها ي قديمي محسوب مي شود که طرفداران خود را دارد.

نان بربري: اين نان به رنگ سفيد و نسبت به نان سنگک و تافتون کلفت تر است. در اين نان از جوش شيرين استفاده مي شود به همين دليل در ميان نان هاي ديگراز ارزش غذايي کمتري برخوردار است.

نان تافتون: اين نان نسبت به نان بربري کمي ضخيم تر است و در پخت آن جوششيرين نمي زنند.

نان جو : اگر نان جو خالص باشد از ارزش غذايي بالايي برخوردار است و براي افراد ديابتي از اين نوع نان سفارش شده است. البته امروزه از آرد گندم در پخت اين نان استفاده مي شود.به طوريکه نيمي از آن را گندم و نيمي ديگر را جو استفاده مي کنند.

نان باگت: نان باگت همان نان فرانسوي است. در واقع از فرانسه وارد ايران شده است. شکل ظاهري آن به شکل حجيم است و بيشتر در ساندويچي ها براي درست کردن ساندويچ از اين نوع نان استفاده مي شود.

نان تست: نان تست بيشتر براي تهيه اسنک ها و بعضي از خوراک ها از اين نوع نان استفاده مي کنند و بيشتر در وعده هاي غذايي صبحانه و عصرانه طرفدار دارد.

نان گندم سياه : يکي از نان هاي مرغوب مي باشد به دليل داشتن فيبر زياد . مصرف فيبر براي کودکان بسيار توصيه مي شود. البته مصرف اين نوع نان هنوز مرسوم نشده است.

نان شير مال: همان طور که از نام اين نان برمي آيد در تهيه اين نوع نان از شير وشکر استفاده شده است و اين نان هم در ايران هم مرسوم است و هم مردم دوست دارند.

دستگاه هاي پخت نان:

دستگاه دوار معمولی,دستگاه نانوایی نان سنتی

دستگاه نانوایی نیمه اتوماتیک دوار ثابت ،دستگاهي شعله مستقيم يا شعله غير مستقيم، مي تواند نان هايي از قبيل: نان تافتون، نان لواش ، نان بربري، نان سنگک،نان پنیر سبزی، شيرمال و حتي پيتزا و نان خشک را بپزد.سطوحي که دربراي پخت در اين دستگاه استفاده مي شود بسته به نوع نان متفاوت است .

براي مثال براي تهيه:

نان بربري و تافتون: انواع چدن هاي صاف

نان لواش آذري: حفره دار منظم يا نا منظم

نان سنگک سنتي: برجسته و فرو رفته

سيستم کنترل الکتريکي دستگاه هاي توليد شده دراين دستگاه هابه دو صورت قابل ارائه به مشتري مي باشد. سيستم اتوماتيک نصب شده در تابلو : در اين سيستم کليه عمليات کنترل سيستم هاي الکتريکي بوسيله دستگاه

انجام گرفته و اپراتور با صفحه کليد لمسي مي تواند تنظيمات لازم از جمله سرعت موتور، دما، زمان روشن و خاموش شدن دستگاه و تايمر زمان پخت را انجام دهد و يا برنامه هاي از پيش تعريف شده را انتخاب نمايد.در اين تابلوها کليه اقدامات انجام شده و فعاليت دستگاه قابل ذخيره سازي بوده و امکان کنترل و تنظيم دستگاه از طريق سيستم سرور امکان پذير مي باشد.

در اين سيستم حرارت به وسيله ترموستات تنظيم مي شود و کليدهاي کنترل در اختيار اپراتور مي باشد.

در دستگاه دوار پخت نان حرارت مورد نياز جهت پخت در زير و روي صفحات پخت به وسيله دو مشعل با شعله مستقيم يا شعله غير مستقيم تأمين مي شود و به اين ترتيب محصول نهايي نان توليد مي گردد.

دستگاه پهن کن نانوایی

پهن کن خمیر یکی از وسایل لازم و ضروری جهت پخت انواع نان میباشد .این دستگاه در مراکزی که با پخت نان سر و کار دارند بسیار مهم می باشد وظیفه اصلی این دستگاه پهن کردن خمیر می باشد از این رو به این دستگاه شاطر اتوماتیک نیز می گویند و بیشتر جهت پخت نان های لواش مورد استفاده می باشد

ابعاد دستگاه پهن کن خمیر ۸۰ سانتی متر در ۵۰ سانتیمتر در ۵۰ سانتیمتر می باشد بدنه این دستگاه از جنس تمام استیل و پلیمر و با وزن ۵۰ کیلوگرم می باشد

هرچقدر یک دستگاه پهن کن بتواند نان را نازک تر تحویل دهد باکیفیت‌تر می باشد البته این مقدار برای طبخ نان های مختلف ممکن است متفاوت باشد پهن کن ها در دو مدل نقاله دار و بدون نوار نقاله تولید می شود نام دیگر پهن کن خمیر پهن کن رومیزی می باشد

دستگاه چانه گیر

یکی از مراحل پخت نان گرفتن چانه می باشد در گذشته این عمل معمولاً توسط دست انجام می شد که البته روش بهداشتی این نبوده است امروزه با پیشرفت تکنولوژی طبخ نان و گرفتن شانه معمولاً توسط دستگاه چانه گیر انجام میشود از مزایای بزرگ این دستگاه می توان آن به این موضوع اشاره کرد که دستگاه جان گیر قادر است شانه ها را بر اساس وزن های مختلف و از پیش تعریف شده با دقت بسیار زیاد تحویل دهد دستگاه های چانه گیر برای انواع نان ها مثل بربری سنگک تافتون و لواش قابل استفاده می باشد این دستگاه در دو نمونه داخلی و خارجی در بازار موجود می باشد نمونه های داخلی آن به مراتب هم از نظر کیفی و هم از نظر قیمت نسبت به مدل های خارجی برتر هستند

دستگاه پخت نان با حرارت غیر مستقیم

دارای دیواره دو جداره حاوی عایق پشم سنگ وسرامیکی بیش از 1200 درجه در دیواره ، کف وسقف دستگاه نوع کوره:داذای2 کوره پائین وبالا از جنس استیل نسوز 310 با تحمل بیش از 1200 درجه حرارتدان

تولیدی دستگاه تمام اتوماتیک نان تیری:

دستگاه تمام اتوماتیک نان مشابه با نمونه های لواش طراحی شده و قابلیتی کم و بیش یکسان با آن را دارد. . از جنس بدنه محکم و مقاومی بوده که ثبات بالایی را بر روی زمین خواهد داشت. تولیدی این مدل از دستگاه های مخصوص پخت نان در کلانشهرهای بزرگ قرار داشته که تجهیزات و قطعات آن یا وارداتی بوده و یا جزو گزینه های داخلی باکیفیت می باشد؛ که در هر صورت به افزایش کارآمدی نان منجر خواهد شد.