تأثیر چربی اشباع بر سلامت یکی از بحث‌برانگیزترین موضوعات در تغذیه است. برخی از متخصصان درباره مضرات مصرف بیش‌ازحد و حتی متوسط این چربی‌ها هشدار می‌دهند. منتها عده‌ای دیگر معتقدند چربی‌های اشباع لزوما مضر نیستند و می‌توانند بخشی از رژیم غذایی سالم باشند. در این مطلب، با چربی های اشباع شده و تازه‌ترین یافته‌ها از تأثیرشان بر سلامت آشنا می‌شویم تا شاید این گره کور باز شود.
چربی اشباع در یک نگاه
چربی‌ها ترکیباتی‌اند که در بسیاری از جنبه‌های سلامت انسان نقش ضروری بازی می‌کنند. چربی‌ها بهطور عمده به ۳ دسته چربی‌های اشباع، چربی‌های غیراشباع (اشباع‌نشده) و چربی‌های ترانس تقسیم‌بندی می‌شوند.
همه چربی‌ها از مولکول‌های کربن، هیدروژن و اکسیژن ساخته شده‌اند. چربی‌های اشباع با مولکول‌های هیدروژن اشباع می‌شوند و فقط یک زنجیره بین مولکول‌های کربن آنها وجود دارد. منتها در چربی‌های غیراشباع، حداقل دو زنجیره بین مولکول‌های کربن وجود دارد. اشباع‌شدن مولکول‌های هیدروژن موجب می‌شود چربی های اشباع شده در دمای اتاق جامد باشند. برعکس این چربی‌ها، چربی‌های غیراشباع مانند روغن‌زیتون در دمای اتاق به‌صورت مایع‌اند.
بر اساس طول زنجیره کربن انواع مختلفی چربی اشباع وجود دارد. انواع اسید چرب با طول زنجیره کوتاه، متوسط، دراز و بسیار دراز وجود دارد که هرکدام از آنها تأثیرات متفاوتی بر سلامتی دارد. چربی‌های اشباع در محصولات حیوانی مانند شیر، پنیر و گوشت و برخی روغن‌های استوایی مانند روغن نارگیل و روغن پالم یافت می‌شود.
دلیل مخالفت متخصصان با مصرف چربی‌های اشباع چیست؟
چربی‌های اشباع اغلب با عنوان چربی‌های مضر شناخته می‌شوند. بهطور رایج، این چربی‌ها در کنار چربی‌های ترانس که عامل بسیاری از مشکلات سلامتی است قرار می‌گیرند. با اینکه شواهد موجود از تأثیرات مضر چربی اشباع بر سلامت بسیار غیرقطعی‌اند، دهه‌هاست سازمان‌های سلامت در سراسر جهان توصیه می‌کنند مصرف چربی های اشباع شده را به حداقل برسانید و آن را با روغن‌های گیاهی بسیار فراوری‌شده مانند روغن کانولا جایگزین کنید تا احتمال بروز بیماری‌های قلبی کاهش یابد و سالم‌تر باشید.
با وجود این توصیه‌ها و کاهش مصرف چربی های اشباع، میزان بیماری‌های قلبی، چاقی و بیماری‌های مرتبط با آن مانند دیابت بهطور منظم در حال افزایش است. برخی متخصصان علت بروز این امر را رژیم‌های سرشار از کربوهیدرات و مصرف غذاهای فراوری‌شده می‌دانند. تعداد زیادی از پژوهش‌ها توصیه‌ها را برای مصرف‌نکردن چربی‌های اشباع و جایگزینی آن با روغن‌های گیاهی و غذاهای سرشار از کربوهیدرات رد می‌کنند. همه این اطلاعات شاید موجب گمراهی مصرف‌کنندگان شود.
بسیاری از متخصصان مخالف این نظرند که یک درشت‌مغذی به‌تنهایی می‌تواند عامل پیشرفت بیماری‌ها باشد. از نظر این متخصصان، کل رژیم غذایی در تعیین سلامت فرد مهم است.
آیا چربی اشباع باعث بروز بیماری‌های قلبی می‌شود؟
یکی از علل عمده توصیه به مصرف چربی‌های اشباع در میزان حداقل این حقیقت است که مصرف چربی‌های اشباع احتمال افزایش برخی از عوامل مؤثر بر بیماری‌های قلبی مانند کلسترول بد یا لیپوپروتئین کم‌چگالی (LDL) را افزایش می‌دهد. اگرچه مشخص است که چربي اشباع موجب افزایش برخی عوامل مؤثر بر بروز بیماری‌های قلبی می‌شود، هیچ شواهدی وجود ندارد که چربی اشباع بهطور قطعی احتمال بروز بیماری‌های قلبی را افزایش بدهد.
بررسی تحقیقات پژوهشگران درباره تأثیر چربی اشباع بر سلامت قلب
تحقیقات متعددی نشان داده‌اند مصرف چربی‌های اشباع ممکن است عوامل خطرزای بیماری‌های قلبی مانند کلسترول بد (LDL) و آپولیپوپروتئین بی را افزایش بدهد. LDL در بدن کلسترول را حمل می‌کند. هرچه میزان ذرات LDL بیشتر باشد، فرد بیشتر در معرض ابتلا به بیماری‌های قلبی قرار می‌گیرد.
آپولیپوپروتئین بی یک پروتئین بوده و جزء اصلی LDL است. به نظر می‌رسد این پروتئین یکی از عوامل قوی در بروز بیماری‌های قلبی باشد. مصرف زیاد چربی اشباع ممکن است این دو عامل خطرزای بیماری‌های قلبی را افزایش بدهد. همچنین، مصرف این چربی‌ها ممکن است نسبت کلسترول بد به کلسترول خوب را افزایش بدهد که خود یکی دیگر از عوامل خطرزای بیماری‌های قلبی است.
کلسترول خوب یا لیپوپروتئین پرچگالی (HDL) از قلب محافظت می‌کند و مقادیر کم آن ممکن است احتمال بروز بیماری‌های قلبی و مشکلات قلبی ـ عروقی را افزایش بدهد. اگرچه تحقیقات باکیفیتی ارتباط بین مصرف چربی‌های اشباع و افزایش عوامل خطرزای بیماری قلبی را نشان می‌دهد، پژوهش‌ها ارتباط چشمگیری بین مصرف چربی‌های اشباع و بروز بیماری‌های قلبی بهطور مستقیم را نشان نمی‌دهد.
علاوه بر این، یافته‌ها از پژوهش‌های کنترل‌شده تصادفی نشان داد توصیه عمومی به جایگزینی چربی‌های اشباع‌شده با چربی‌های چند غیراشباع امگا-۶ نمی‌تواند احتمال بروز بیماری‌های قلبی را کاهش دهد و حتی ممکن است موجب پیشرفت این بیماری‌ها شود.
در حال حاضر، یافته‌ها متناقض است و شاید موجب گمراهی در این زمینه شود. در آینده، به پژوهش‌های بهتری برای بررسی این موضوع نیاز است. همچنین، مهم است به خاطر داشته باشید انواع مختلفی از چربی‌های اشباع وجود دارد که هرکدام تأثیر متفاوتی روی سلامتی دارند و استفاده از اسیدهای چربی اشباع مختلف در تحقیقات نیز خود مشکل دیگری است.
پژوهش‌ها درباره تأثیر چربی اشباع بر سکته مغزی
علاوه بر این، پژوهش‌های فعلی ارتباط چشمگیری بین مصرف چربی‌های اشباع و افزایش مرگ‌ومیر یا سکته مغزی را نشان نمی‌دهد؛ برای نمونه، در بررسی‌ای در سال ۲۰۱۴ روی ۳۲ پژوهش که روی ۶۵۹۲۹۸ نفر انجام گرفت، ارتباط چشمگیری بین مصرف چربی‌های اشباع و افزایش بیماری‌های قلبی مشاهده نشد.
در تحقیقی در سال ۲۰۱۸ که در آن ۱۳۵۳۳۵ نفر از ۱۸ کشور به‌مدت بهطور میانگین ۷٫۴ سال شرکت داشتند، مشاهده شد مصرف چربی‌های اشباع نمی‌تواند ارتباطی با بروز حملات قلبی، بیماری‌های قلبی و سکته‌های مغزی یا بیماری‌های قلبی منجر به مرگ داشته باشد.
آیا چربی اشباع فقط برای سلامتی قلب ضرر دارد؟ بررسی سایر تأثیرات منفی چربی اشباع
اگرچه تأثیر چربی اشباع شده بر بیماری‌های قلبی بسیار مورد بررسی و منازعه قرار گرفته، ولی چربی‌های اشباع ممکن است تأثیرات منفی دیگری نیز بر سلامتی داشته باشند. از جمله این تأثیرات می‌توان به افزایش التهابات و اختلالات ذهنی اشاره کرد. در پژوهشی روی ۱۲ زن مشخص شد رژیم غذایی سرشار از چربی های اشباع محتوی ۸۹ درصد روغن پالم در برابر رژیمی محتوی چربی غیراشباع روغن فندق پروتئین‌های پیش‌التهابی اینترلوکین ۱ بتا و اینترلوکین ۶ را افزایش می‌دهد.
بر اساس برخی شواهد، چربي اشباع با تقلید از فعالیت سموم باکتریایی به‌نام لیپو پلی‌ساکاریدها، که به‌شدت رفتارهای دستگاه ایمنی را تحریک می‌کنند، ممکن است موجب بروز التهابات شود. با این حال، تحقیقات در این زمینه هنوز غیرقطعی است؛ برای مثال، بررسی سال ۲۰۱۷ روی کارآزمایی‌های کنترل‌شده تصادفی هیچ ارتباط چشمگیری میان مصرف چربی‌های اشباع و التهابات را نشان نداد.
علاوه بر این، برخی پژوهش‌ها مشخص کردند چربی اشباع شده ممکن است تأثیرات مخربی بر عملکرد ذهنی، اشتها و سوخت‌وساز داشته باشد. با این حال، بررسی‌های انسانی در این زمینه محدود بوده و یافته‌ها غیرقطعی‌اند؛ بنابراین، به تحقیقات بیشتری نیاز است تا بتوانیم این ارتباط بالقوه را پیش از تصمیم‌گیری قطعی مشخص کنیم.
نتیجه: آیا چربی اشباع ناسالم است؟
اگرچه تحقیقات نشان می‌دهند مصرف برخی از انواع غذاهای سرشار از چربی اشباع ممکن است بر سلامت اثر منفی داشته باشد، این اطلاعات نمی‌توانند به تمامی غذاهای محتوی چربی‌های اشباع تعمیم داده شوند؛ برای مثال، تأثیر یک رژیم غذایی سرشار از چربی‌های اشباع به‌شکل فست‌فود، غذاهای سرخ‌کردنی، غذاهای پختنی محتوی شکر و گوشت‌های فراوری‌شده نسبت به یک رژیم سرشار از چربی‌های اشباع موجود در لبنیات پرچرب، گوشت دام (تغذیه‌شده با غذاهای طبیعی) و نارگیل متفاوت است.
مشکل دیگر این امر در بررسی درشت‌مغذی‌ها به‌تنهایی و بررسی‌نکردن کل رژیم غذایی بهطور کلی نهفته است. اینکه چربی اشباع احتمال بروز بیماری‌ها را افزایش بدهند یا خیر تا حد زیادی به این بستگی دارد که این چربی‌ها جایگزین چه غذاهایی شده‌اند یا چه غذاهایی به‌جای آن مصرف می‌شوند و کیفیت کل رژیم غذایی چگونه است.
به‌عبارت دیگر، مصرف یک درشت‌مغذی به‌تنهایی نمی‌تواند عامل پیشرفت بیماری‌ها بشود. معمولا افراد به‌تنهایی چربی یا کربوهیدرات مصرف نمی‌کنند. به‌جای آن این درشت‌مغذی‌ها در رژیم غذایی با غذاهای دیگری همراه می‌شوند تا ترکیبی از درشت‌مغذی‌ها را تشکیل بدهند. تمرکزکردن بهطور خاص روی برخی درشت‌مغذی‌ها به‌جای کل رژیم غذایی باعث می‌شود از تأثیر برخی از اجزای سازنده مواد غذایی مانند شکر افزوده که تأثیرات منفی بر سلامت دارد چشم‌پوشی شود.
سبک زندگی و ویژگی‌های ژنتیکی یکی از عوامل خطرزای اصلی‌اند که باید مورد توجه قرار بگیرند. هردوی این عوامل تأثیر اثبات‌شده‌ای بر سلامت کلی، نیازهای تغذیه‌ای و احتمال بروز بیماری‌ها دارند. به‌وضوح بررسی تأثیرات رژیم غذایی روی سلامت به‌تنهایی سخت است. به این دلایل مشخص است که باید تحقیقات بزرگ‌تر و با طراحی بهتر باید انجام بشود تا بتوان برخی تصورات را از حقیقت جدا کرد.
آیا چربی‌های اشباع می‌توانند بخشی از رژیم غذایی سالم باشند؟
هیچ شکی نیست که غذاهای سرشار از چربی‌های اشباع می‌توانند بخشی از رژیم غذایی سالم باشند. فراورده‌های نارگیل مانند روغن نارگیل، ماست تهیه‌شده از شیر کامل باکیفیت و گوشت گاوی که تغذیه طبیعی داشته، بعضی از نمونه‌هایی از غذاهای سرشار از مواد غذایی مغذی‌اند که سرشار از چربی‌های اشباع‌اند و ممکن است تأثیر مثبتی بر سلامتی داشته باشند.
برای مثال، بررسی‌ای نشان داده مصرف لبنیات پرچرب روی سلامت قلب یا بی‌تأثیر است یا نقش محافظتی در برابر بیماری‌ها دارد. همچنین، روغن نارگیل به افزایش کلسترول خوب و کاهش وزن کمک می‌کند. در طرف مقابل، مصرف غذاهای فراوری‌شده سرشار از چربی اشباع از جمله فست‌فودها و غذاهای سرخ‌کردنی احتمال ابتلا به چاقی، بیماری‌های قلبی و بسیاری از مشکلات سلامتی دیگر را افزایش می‌دهد.
همچنین، پژوهش‌ها نشان داده‌اند الگوهای تغذیه‌ای سرشار از غذاهای طبیعی و غیرفراوری‌شده، صرف‌نظر از ترکیب درشت‌مغذی‌های مصرفی، از بروز بسیاری از بیماری‌ها مانند چاقی و بیماری‌های قلبی جلوگیری می‌کند و موجب کاهش عوامل خطرزای بیماری‌ها می‌شود.
چیزی که در طول دهه‌ها تحقیق به اثبات رسیده این است که رژیم غذایی سالم و محافظت‌کننده از بیماری‌ها باید سرشار از درشت‌مغذی‌ها، غذاهای کامل به‌خصوص غذاهای سرشار از فیبر گیاهی باشد. اگرچه مشخص است غذاهای مغذی سرشار از چربی اشباع شده نیز می‌تواند بخشی از این رژیم غذایی سالم باشد، به یاد داشته باشید فارغ از الگوی تغذیه‌ای‌تان، مهم‌ترین چیز توازن و انتخاب غذاهای طبیعی است.
