درست کردن مرغ سوخاری آن هم در خانه می‌تواند جذابیت‌های خاص خود را داشته باشد و تجربه‌ای دلپذیر ایجاد کند. بوی عطر خوش ادویه‌های مخصوص، صدای سرخ شدن مرغ و بافت تردی که در نهایت حاصل می‌شود، هیچ‌کس در برابرش مقاومت نخواهد کرد. اما حقیقت است این است که بسیاری از افراد با وجود تلاش‌های بسیار برای درست کردن این غذای خوشمزه، در نهایت نمی‌توانند آن بافت ترد و مزه واقعی که انتظار دارند را شاهد باشند. گاهی مرغ خشک و بی مزه شده و گاهی هم داخلش خام می‌ماند.
تمام این مواد به این دلیل اشتباهات ساده‌ای رخ می‌دهد که در فرایند درست کردن این غذای خوشمزه، مرتکب می‌شویم.
در این مطلب، قصد داریم ۵ اشتباه رایج در پخت مرغ سوخاری در خانه را بررسی کنیم و یاد بگیریم چطور می‌توانیم با چند ترفند ساده، به نتیجه‌ای مثل رستوران‌های حرفه‌ای برسیم. اگر دوست دارید که یک مرغ کنتاکی یا سوخاری جذاب و ترد و طلایی تهیه درست کنید، با ما تا انتها همراه باشید.
آیا می‌توان به سبک حرفه‌ای ها در خانه مرغ را سوخاری کرد؟
پاسخ یک بله محکم است! برای درست کردن این غذا تنها باید چند نکته را رعایت کنید تا در نهایت بتوانید به سبک رستوران، این مرغ لذیذ را درست کنید. اما این نکات کدامند؟
اشتباه اول: استفاده از مرغ سرد یا یخ‌زده
از رایج‌ترین اشتباهاتی که اغلب افراد نادیده می‌گیرند، استفاده از مرغی که هنوز به دمای محیط نرسیده است. بسیاری از افراد مرغ را از یخچال یا فریزر بیرون می‌آورند و بلافاصله در آرد یا تخم‌مرغ می‌غلتانند. شاید این موضوع در ظاهر چندان مشکل بزرگی نباشد، اما در حقیقت باعث می‌شود که سطح رویی مرغ زودتر پخته شده و داخلش خام بماند.
وقتی مرغ سرد وارد روغن داغ می‌شود، اختلاف دمای شدید باعث انقباض ناگهانی بافت و بیرون زدن آب آن می‌گردد. نتیجه چیست؟ مرغ خشک شده و بافت آن سفت و بی‌مزه می‌شود.
برای جلوگیری از این مشکل، مرغ را دست‌کم ۳۰ تا ۴۵ دقیقه قبل از سرخ کردن از یخچال بیرون بیاور تا به دمای اتاق برسد. با این روش، گوشت به شکلی یکنواخت پخته شده و داخل آن هم خوب مغزپخت خواهد شد.
اشتباه دوم: مزه‌دار نکردن مرغ یا زمان کم برای مرینیت
بدون مرینیت خوب، نمی‌توانید یک غذای خوشمزه آماده کنید. از دیگر اشتباهاتی که حین درست کردن مرغ سوخاری انجام می‌شود، مزه دار نکردن کافی و مرینت کوتاه مدت آن است. برخی از افراد تنها با افزودن کمی نمک و فلفل و بلافاصله سرخ کردن، توقع دارند مرغی با مزه عالی و رستورانی تحویل بگیرند. اما حقیقت این است که با این کار، هیچ فرصتی به طعم دار شدن گوشت داده نمی‌شود.
باید بدانید که برای مرینت کردن گوشت، لازم است حداقل بین 2 الی 3 ساعت مرغ مزه دار درون یخچال بماند. برای آنکه بهترین طعم را از این غذا داشته باشید، آن را با ماست، کمی سرکه یا آب‌لیمو، ادویه‌جاتی مثل پاپریکا، فلفل سیاه، پودر سیر و نمک مزه دار کنید. ماست با خاصیت اسیدی خود بافت مرغ را نرم می‌کند و باعث می‌شود هنگام سرخ شدن آبدار بماند.
اگر زمان کافی ندارید، دست کم یک ساعت اجازه مزه دار شدن به مرغ بدهید. پس از خارج کردن مرغ از مرینیت، لایه بیرونی را خشک کنید تا بتواند آرد را به خوبی جذب کند.
اشتباه سوم: انتخاب اشتباه روغن و دمای سرخ کردن
یکی از رازهای موفقیت در درست کردن مرغ سوخاری، استفاده از روغن مناسب است. بسیاری از افراد از روغن‌های معمولی مثل روغن زیتون یا کره استفاده می‌کنند، در حالی که این روغن‌ها نقطه‌ی دود پایینی دارند و خیلی سریع می‌سوزند. در نتیجه، مرغ ظاهرا تیره و برشته می‌شود اما مزه‌ای تلخ پیدا می‌کند.
برای درست کردن این غذا، حتما باید از روغن‌های مخصوص سرخ کردن با نطقه دود بالا مانند روغن آفتابگردان، کنجد یا کانولا هستند. نکته مهم دیگر دمای روغن است. اگر روغن بیش از حد داغ باشد (بیش از ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد)، سطح مرغ می‌سوزد اما داخلش خام می‌ماند. اگر هم دمای روغن پایین باشد، مرغ چربی را به خود جذب می‌کند و چرب و سنگین می‌شود.
برای آنکه دمای روغن را کنترل کنید، از دماسنج آشپزی استفاده نمایید. یا اینکه به روش سنتی، تکه کوچکی از آرد یا خمیر را در روغن انداخت؛ اگر ظرف ۲ ثانیه به سطح آمد، دما مناسب است.
اشتباه چهارم: پوشش‌دهی اشتباه با آرد یا پودر سوخاری
برخی از افراد بر این باورند که هرچه از آرد بیشتری استفاده کنند، مرغ تردتر خواهد شد. اما حقیقت جز این است. اگر لایه آرد بیش از اندازه ضخیم باشد، هنگام سرخ شدن ترک خورده و از سطح مرغ جدا می‌شود.
برای داشتن پوشش طلایی و یکنواخت باید سه مرحله را رعایت کنید:
۱. مرغ خشک و بدون رطوبت اضافی باشد.
۲. آن را ابتدا در آرد ساده بغلتان، سپس در تخم‌مرغ زده‌شده یا دوغ فرو ببر.
۳. در نهایت آن را در آرد مخصوص یا پودر سوخاری پوشش بده.
نکته طلایی این است که قبل از انداختن در روغن، مرغ‌های آماده‌شده را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در یخچال بگذار تا لایه آرد خودش را بگیرد و به سطح بچسبد. این کار باعث می‌شود هنگام سرخ شدن، پوسته جدا نشود و بافتی ترد و حرفه‌ای داشته باشد.
اگر می‌خواهید همانند فست فودها این مرغ خوشمزه را درست کنید، می‌توانید تکه‌های مرغ را دوبار در آرد بغلتانید تا لایه بیرونی بافت‌دارتر شود. این همان تکنیکی است که در رستوران‌ها برای تهیه مرغ‌هایی شبیه به چیکن استریپس استفاده می‌شود.
اشتباه پنجم: عجله در پخت یا چیدن زیاد تکه‌ها در تابه
و اما برای آنکه پخت موفقی از این غذا شاهد باشید، کمی صبر هم به خرج دهید. سعی نکنید که تمامی تکه‌های مرغ را به یکباره و باهم سرخ کنید. با این کار دمای روغن به شدت پایین می‌آید و به جای سرخ شدن مرغ‌ها، بخارپز می‌شوند. نتیجه چه خواهد شد؟ مرغ نرم و بی‌حالت و با پوسته‌ای خیس و بی‌جلوه!
همیشه تکه‌ها را در دو یا سه مرحله سرخ کنید و بین هر مرحله چند دقیقه صبر کنید تا روغن دوباره داغ شود. همچنین هر تکه مرغ را حداقل ۸ تا ۱۲ دقیقه (بسته به اندازه آن) سرخ کنید تا مطمئن شوی داخلش کاملاً پخته است.
پس از آنکه مرغ‌ها سرخ شدند، آن‌ها را مستقیما روی دستمال قرار ندهید. این کار سبب نرم شدن لایه بیرونی می‌شود. بهترین کار این است که مرغ‌ها را روی توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی آن کشیده شود و تردی‌شان حفظ شود.
نکات حرفه‌ای برای تردتر شدن مرغ سوخاری
- افزودن کمی نشاسته ذرت به آرد، بافت بیرونی را شکننده‌تر می‌کند.
- چند قطره آب سرد به تخم‌مرغ اضافه کن تا ترکیب سبک‌تری بسازد.
- اگر می‌خواهید رنگ مرغ طلایی‌تر شود، در آردت از پودر پاپریکا یا زردچوبه استفاده کنید.
- هنگام سرخ کردن درب تابه را نبندید، چون بخار باعث خیس شدن لایه بیرونی می‌شود.
- بعد از پخت، مرغ را ۵ دقیقه استراحت بدهید تا آب درون بافتش تثبیت شود و هنگام برش بیرون نریزد.
سیب زمینی سوخاری؛ همراه وفادار مرغ ترد
هیچ غذایی به‌اندازه سیب زمینی سوخاری نمی‌تواند در کنار مرغ سوخاری لذت‌بخش باشد. برای آنکه سرو این غذای خوشمزه را تکمیل کنید، پیشنهاد می‌کنیم از سیب‌زمینی‌هایی با نشاسته بالا استفاده کنید. آن‌ها را خرد کرده و 30 دقیقه درون آب سرد قرار دهید تا نشاسته‌شان گرفته شود. سپس آن‌ها را کاملا خشک کن و دوبار سرخ کنید. یکبار با حرارت متوسط برای آنکه داخل سیب زمینی پخته شود، دومین بار با حرارت بالا برای ترد شدن نهایی سیب زمینی‌ها.
راز سیب‌زمینی عالی، انتخاب نوع مناسب است؛ سیب‌زمینی‌های با نشاسته بالا (مثل مارفونا یا آگریا) بهترین نتیجه را می‌دهند. برای اینکه ترد و طلایی شوند، حتماً آن‌ها را پس از خرد کردن حدود ۳۰ دقیقه در آب سرد بگذار تا نشاسته‌شان خارج شود، سپس کاملاً خشک کن و دوبار سرخ نما: یک بار با حرارت متوسط برای پخت داخلی و بار دوم با حرارت بالا برای تردی نهایی.
جمع‌بندی
بدون تردید، مرغ سوخاری و کنتاکی، از جمله محبوب‌ترین غذاها در سراسر دنیا محسوب می‌شود. برای درست کردن این غذای خوشمزه، حتما از مرغ تازه استفاده کنید و آن‌ها را به خوبی مرینیت نمایید تا طعم بگیرند. با صبر و حوصله، دانه به دانه تکه‌های مرغ را سرخ کنید تا نتیجه آنچه که مایلید، شود. اما با رعایت نکات بالا، شما هم می‌توانید در خانه مرغی ترد، طلایی و بی‌نقص درست کنید که هرکسی را وسوسه کند.