یکی از روغن‌های طبیعی پرکاربرد در آشپزی هندی روغن خردل است. این روغن مزایای متعددی برای سلامت بدن دارد. در ادامه، درباره ارزش غذایی این روغن و خواص و عوارض آن بیشتر بخوانید.
روغن خردل چیست؟
استفاده از روغن خردل در آشپزی هندی رایج است. این روغن طعم تند و رنگ قهوه‌ای مایل به قرمز دارد. روغن خردل از دانه‌های هر ۳ نوع گیاه خردل یعنی خردل سیاه، سفید و قهوه‌ای استخراج می‌شود.
روغن خردل حاوی میزان مناسبی از چربی‌های تک‌اشباع‌نشده و چنداشباع‌نشده است و به همین دلیل برای حفظ سلامت قلب مفید است. همچنین برخی اعتقاد دارند که روغن خردل برای پوست و مو هم مفید است.
ارزش غذایی روغن خردل
۱ قاشق غذاخوری روغن خردل ۱۲۴ کالری دارد و حاوی ۱۴ گرم چربی است. این روغن کربوهیدرات، پروتئین، فیبر، قند و نمک ندارد.
کربوهیدرات
دانه خردل حاوی کربوهیدرات‌هایی به‌شکل فیبر و نشاسته است، اما روغن خردل هیچ نوع کربوهیدراتی ندارد.
چربی
روغن خردل ۳ نوع چربی دارد:
- چربی اشباع‌شده: ۱۲درصد؛
- چربی تک‌اشباع‌نشده: ۵۵درصد (۴۲درصد اروسیک اسید و ۱۲درصد اولئیک اسید)؛
- چربی چنداشباع‌نشده: ۲۱درصد (۶درصد آلفا لینولنیک اسید از خانواده اسیدهای چرب امگا ۳ و ۱۵درصد اسید لینولئیک از خانواده اسیدهای چرب امگا ۶).
روغن خردل حاوی مقدار کمی چربی اشباع‌شده است و بیشتر چربی موجود در این روغن از نوع چربی اشباع‌نشده است که معمولا در منابع گیاهی مانند آووکادو، دانه‌ها و مغزها وجود دارد. همین ویژگی باعث می‌شود که روغن خردل از بسیاری از روغن‌ها سالم‌تر و مفیدتر باشد.
پروتئین
دانه خردل حاوی پروتئین است و اگرچه برای تهیه روغن آن از همین دانه‌ها استفاده می‌شود، روغن خردل پروتئین ندارد.
ویتامین‌ها و مواد معدنی
اگرچه در تبلیغ بعضی محصولات بهداشتی یا زیبایی حاوی روغن خردل این‌گونه عنوان می‌شود که با مصرف آنها ریزمغذی‌های مهمی را دریافت خواهید کرد، روغن خردل حاوی هیچ نوع مواد معدنی یا ویتامینی نیست.
کالری
۱ قاشق غذاخوری روغن خردل ۱۲۴ کالری دارد که همه این کالری از چربی این روغن است.
خواص روغن خردل برای سلامتی
وقتی روغن خردل مصرف می‌کنید، دریافت اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ را افزایش می‌دهید که هر دو چربی چنداشباع‌نشده هستند. این چربی‌ها از نوع اسیدهای چرب ضروری هستند که باید از طریق رژیم غذایی دریافت شوند و بدن نمی‌تواند آنها را تولید کند. چربی‌های چنداشباع‌نشده برای حفظ سلامتی مفیدند و مصرف آنها فوایدی دارد که در ادامه مطرحشان کرده‌ایم.
۱. کاهش خطر بروز التهاب
اسیدهای چرب امگا ۳ موجود در روغن خردل احتمال بروز التهاب و لخته‌شدن خون را کاهش می‌دهند و سبب کاهش فشار خون می‌شوند. اسیدهای چرب امگا ۶ نیز خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و سرطان را کاهش می‌دهند.
رژیم غذایی سرشار از چربی‌های چنداشباع‌نشده بدن را برای مقابله با التهاب‌ها تقویت می‌کند و خطر ابتلا به بیماری‌هایی با منشأ التهاب مانند دیابت و بعضی از بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
۲. حفظ سلامت قلب
طبق پژوهش‌ها، مصرف چربی‌های تک‌اشباع‌نشده به‌جای چربی‌های اشباع‌شده خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی‌عروقی و مرگ ناشی از آنها را کاهش می‌دهد. همچنین چربی‌های تک‌اشباع‌نشده میزان لیپوپروتئین‌های کم‌چگالی (LDL) یا همان کلسترول بد را کاهش می‌دهند و از این طریق هم سبب کاهش احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی می‌شوند.
۳. تسکین سرفه و سرماخوردگی
قرن‌هاست که از روغن خردل برای تسکین سرماخوردگی، سرفه، بیماری‌های تنفسی و آلرژی‌ها استفاده می‌شود. استنشاق بخار آبی که حاوی روغن خردل است گرفتگی مجاری تنفسی را برطرف می‌کند. همچنین می‌توانید چند حبه سیر، ۱ قاشق چای‌خوری زنیان رومی و مقداری روغن خردل را مخلوط کنید و کمی حرارت دهید. اگر قفسه سینه و پاها را با این ترکیب ماساژ دهید، سرفه و سرماخوردگی تسکین پیدا می‌کنند. در ضمن روغن خردل می‌تواند برای افراد مبتلا به سینوزیت هم مفید باشد.
۴. کاهش میزان مرگ‌ومیر
بر اساس پژوهش‌ها، دریافت مقادیر بیشتری از چربی‌های تک‌اشباع‌نشده خطر مرگ‌ومیر را کاهش می‌دهد. میزان این کاهش به علت مرگ‌ومیر بستگی دارد:
- مرگ‌ومیر ناشی از سکته مغزی: ۱۷درصد
- مرگ‌ومیر ناشی از سکته قلبی: ۹درصد
- مرگ‌ومیر ناشی از بیماری‌های قلبی‌عروقی: ۱۲درصد
۵. خواص آنتی‌بیوتیکی، ضدقارچی و ضدسرطانی
گلوکوسینولات موجود در روغن خردل همچون آنتی‌بیوتیک، قارچ‌کش و داروی پیشگیری از سرطان عمل می‌کند. بنابراین روغن خردل می‌تواند از بدن در برابر سرطان‌های دستگاه گوارش محافظت کند. آلیل ایزوتیوسیانات موجود در روغن خردل هم عامل ضدقارچ است و از مواد غذایی در برابر رشد قارچ‌ها محافظت می‌کند. این ترکیب عفونت را کاهش می‌دهد.
۶. تقویت گلبول‌های قرمز خون
روغن خردل منبعی غنی از تمام چربی‌هایی است که بدن برای عملکردهای بیولوژیکی خود به آنها نیاز دارد. این چربی‌ها در تشکیل پلاسمای خون، غشای سلولی و لیپیدهای سلولی نقش دارند. روغن خردل کلسترول را کاهش می‌دهد و به بهبود ساختار غشایی گلبول‌های قرمز خون کمک می‌کند.
۷. داروی محرک برای دفع سموم
روغن خردل محرکی طبیعی است که با تحریک غدد تعریق باعث بهبود گردش خون می‌شود و به کاهش حرارت بدن و دفع سموم از بدن کمک می‌کند. بهبود گردش خون باعث می‌شود روند ریکاوری عضلات بعد از فعالیت‌های شدید بهتر و سریع‌تر انجام شود.
۸. تسکین درد و التهاب مفاصل
اگر در مفاصل و عضلات احساس درد می‌کنید، ناحیه مدنظر را منظم با روغن خردل ماساژ دهید تا درد تسکین پیدا کند. افراد مبتلا به آرتریت یا التهاب مفصل در بعضی از ساعات روز از خشکی و درد مفاصل رنج می‌برند. روغن خردل حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ است، بنابراین ماساژ با روغن خردل سبب تسکین این علائم می‌شود.
۹. تقویت سیستم ایمنی
ترکیب شیمیایی روغن خردل هماهنگ با نیاز بدن ماست. این روغن حاوی درصد کمی چربی اشباع‌شده و مقادیر زیادی چربی‌های تک‌اشباع‌نشده است. همچنین این روغن مقادیر قابل‌توجهی از آلفا لینولنیک اسید و اسید لینولئیک را در خود جای داده است. این نسبت مناسب از اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ علاوه بر تأمین بخشی از مواد مغذی موردنیاز بدن، به تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند.
۱۰. مهار دیابت
پژوهش‌هایی که تأثیر رژیم‌های غذایی بر چاقی و دیابت را بررسی کرده‌اند، نتایج جالبی در بر داشته‌اند. بعضی رژیم‌های غذایی می‌توانند به کاهش وزن و همچنین کاهش میزان قند خون کمک کنند، اما رژیم‌های غذایی با کالری کنترل‌شده، کاهش مصرف کربوهیدرات و افزایش مصرف چربی‌های اشباع‌نشده مؤثرتر خواهند بود. افراد مبتلا به دیابت با این رژیم غذایی می‌توانند مصرف دارو را به میزان چشمگیری کاهش دهند و قند خون پایدارتری داشته باشند.
۱۱. حفظ وزن مناسب
پژوهشگران هندی تأثیر استفاده از روغن خردل و سایر روغن‌ها بر اضافه وزن و چاقی را بررسی کرده‌اند. طبق این پژوهش، خانواده‌هایی که عمدتا از روغن خردل برای تهیه غذا استفاده می‌کنند کمتر دچار چاقی و اضافه‌وزن می‌شوند و در خانواده‌هایی که عمدتا از روغن‌های تصفیه‌شده استفاده می‌کنند، میزان ابتلا به چاقی بیشتر است.
حساسیت به روغن خردل
آلرژی به خردل شایع‌تر از آن است که تصور می‌کنید. اگر به خردل حساسیت دارید، احتمالا با مصرف روغن خردل هم دچار علائمی خواهید شد. علائم خفیف آلرژی به خردل عبارت‌اند از:
- تغییر رنگ و خارش پوست در هر ناحیه‌ای از بدن؛
- احساس سوزن‌سوزن‌شدن دهان؛
- خارش دهان.
علائم شدیدتر آلرژی به خردل عبارت‌اند از:
- ورم صورت و گلو و دهان؛
- مشکلات تنفسی؛
- آسم شدید؛
- درد شکمی؛
- تهوع؛
- استفراغ.
اگر علائمی مشاهده کرده‌اید و گمان می‌کنید به خاطر آلرژی به خردل است، برای تشخیص درست و همچنین مهار علائم به پزشک مراجعه کنید.
عوارض جانبی
چون روغن خردل حاوی اروسیک اسید است، زیاده‌روی در مصرف خوراکی آن می‌تواند برای قلب مضر باشد. یکی دیگر از عوارض زیاده‌روی در مصرف روغن خردل التهاب غشای مخاطی و آب‌ریزش بینی است. همچنین زنان در دوران بارداری باید در مصرف روغن خردل بیشتر احتیاط کنند چراکه بعضی از ترکیباتی که به مقدار اندک در این روغن وجود دارند می‌توانند برای مادر و همچنین جنین در حال رشد مضر باشند.
زیاده‌روی در استفاده موضعی از این روغن می‌تواند به پوست آسیب بزند و حتی باعث ایجاد تاول‌های کوچک و بزرگ شود.
نگهداری
برای نگهداری روغن خردل باید از ظرفی استفاده کنید که در آن به‌خوبی بسته می‌شود و هوا به داخل ظرف نفوذ نمی‌کند. همچنین باید روغن را در مکانی خشک، خنک و دور از تابش مستقیم آفتاب نگه دارید.
روش مصرف در آشپزی
روغن خردل در مقایسه با سایر روغن‌ها مانند روغن زیتون و حتی روغن گلرنگ، نقطه دود بالاتری دارد. نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به دودکردن می‌کند.
چون نقطه دود روغن خردل نزدیک به ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد است، معمولا برای سرخ‌کردن یا سایر روش‌های پخت که به حرارت زیاد نیاز دارند استفاده می‌شود. البته علاوه بر سرخ‌کردن، می‌توانید از این روغن برای پخت‌وپز و تهیه سالاد هم استفاده کنید. همچنین می‌توانید روغن خردل را به‌عنوان نگهدارنده به چاشنی‌ها و انواع شور و ترشی اضافه کنید.
روش مصرف دارویی روغن خردل
همان‌طور که قبلا هم گفتیم، استنشاق بخار آبی که حاوی روغن خردل است برای رفع گرفتگی‌های مجاری تنفسی مفید خواهد بود. همچنین اگر سینه و پاها را با ترکیب سیر، ۱ قاشق چای‌خوری زنیان رومی و مقداری روغن خردل ماساژ دهید سرفه و سرماخوردگی تسکین پیدا می‌کند.
مصرف ۱ قاشق چای‌خوری روغن خردل به همراه همین مقدار عسل به برطرف‌شدن مشکلات تنفسی کمک می‌کند.
استفاده از روغن خردل به‌عنوان دهان‌شویه باکتری‌ها را از بین می‌برد و از خون‌ریزی لثه جلوگیری می‌کند. مقداری زردچوبه، نمک و روغن خردل را با یکدیگر مخلوط کنید تا به‌شکل خمیر دربیاید و این خمیر را روی دندان‌ها و لثه‌ها بمالید. این کار به حفظ سلامت دندان‌ها و لثه‌ها کمک می‌کند.
می‌توانید از ترکیب روغن خردل و روغن نارگیل برای ماساژ بدن استفاده کنید.
