سویچه (Ceviche) یا سبیچه غذای محبوب مردم آمریکای لاتین است که برای درست‌کردن آن ماهی و خوراکی‌های دریایی خام را با پیاز، فلفل تند و سبزیجات معطری چون گشنیز در مایعات اسیدی مانند آب مرکبات می‌خوابانند. در این مقاله، هرآنچه را لازم است درباره سویچه بدانید نوشته‌ایم.
سویچه چیست؟
کلمه سویچه هم نام نوعی غذاست و هم به روش آماده‌سازی آن غذا گفته می‌شود. در کشورهای مختلف آمریکای جنوبی و مرکزی سویچه به شیوه‌های متنوعی درست می‌شود و در برخی از کشورها آن را «سبیچه» (Cebiche) تلفظ می‌کنند.
برای تهیه سویچه تکه‌های برش‌خورده ماهی خام، صدف و میگو را در آب مرکباتی چون پرتقال، لیمو یا نارنج می‌خیسانند و طعم‌دار می‌کنند. اسید مرکبات ظاهر و بافت پروتئین‌های این مواد خوراکی دریایی را تغییر می‌دهد.
پروتئین‌های ماهی و دیگر غذاهای دریایی از زنجیره‌های بلند اسید آمینه‌ها تشکیل شده‌اند و هنگامی که در مرکبات خوابانده می‌شوند، این زنجیره‌ها می‌شکنند و با پروتئین‌های کناری خود پیوندهای جدیدی تشکیل می‌دهند و تغییرات مطلوبی در ماده خوراکی ایجاد می‌کنند. به این فرایند «واسِرِشتن» (Denaturation) می‌گویند که با حرارت‌دیدن و پخت مواد غذایی تکمیل می‌شود.
در واقع خیساندن ماهی و خوراکی‌های دریایی در مایعات اسیدی سبب حفظ تازگی آنها می‌شود، بر بو و طعم آنها اثر می‌گذارد و بافت این مواد غذایی را محکم‌تر می‌کند.
اتفاق دیگری که موقع واسرشتن مواد پروتئینی رخ می‌دهد، خارج‌شدن آب موجود در ماده خوراکی است که باعث می‌شود آب طبیعی موجود در ماهی خارج و با آب مرکبات ترکیب و درنهایت آب خوش‌طعمی حاصل شود.
انواع سویچه
همان طور که گفتیم، سویچه غذایی محبوب میان مردم کشورهای آمریکای لاتین است و انواع پخت متفاوتی دارد. در ادامه، چند نمونه رایج‌تر سویچه را معرفی کرده‌ایم.
۱. سویچه پرو
در پرو، برای تهیه سویچه از ماهی سی‌بس (Seabass) محلی استفاده می‌شود. این ماهی را در آب لیموترش می‌خوابانند و به آن پیاز و فلفل تند می‌زنند. سپس سویچه آماده را همراه سیب‌زمینی شیرین و ذرت پخته می‌خورند.
۲. سویچه اکوادور
در اکوادور، سویچه با استفاده از میگو آماده می‌شود. اکوادوری‌ها میگو را در سس گوجه‌فرنگی، آب لیموترش و نارنج و نمک می‌خوابانند و پس از آماده‌شدن، آن را همراه ذرت برشته‌شده (شبیه ذرت بوداده) سرو می‌کنند.
۳. سویچه مکزیکی
سویچه مکزیکی با استفاده از ماهی‌ها و خوراکی‌های دریایی متنوعی درست می‌شود، از دلفین‌ماهی گرفته تا تیلاپیلا، سی‌باس، میگو، صدف و سرخوماهیان. مکزیکی‌ها این خوراکی‌های دریایی را در آب لیموترش، گوجه‌فرنگی، پیاز، گشنیز، میوه توماتیلو (پوست‌گوجه‌ای)، آووکادو، زیتون، خیار می‌خوابانند و طعم‌دار می‌کنند. سویچه مکزیکی معمولا همراه چیپس ترتیلا سرو می‌شود.
طرز تهیه سویچه
کافی برای: ۶ نفر (به عنوان پیش‌غذا)
کالری: ۱۵۴
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم فیله ماهی (ماهی دلخواه که پاک و ورقه شده باشد)؛
- ۲۵۰ میلی‌لیتر آب لیموترش و مقداری دیگر برای زمان سرو غذا؛
- ۱ عدد پیاز قرمز (حلقه‌حلقه‌شده)؛
- ۱ مشت زیتون سبز (بدون هسته و کاملا خردشده)؛
- ۲ تا ۳ عدد فلفل سبز تند (کاملا خردشده)؛
- ۲ تا ۳ عدد گوجه‌فرنگی؛
- ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری روغن زیتون فرابکر؛
- کمی شکر کاستر (شکر نانوایی).
مراحل تهیه
- در کاسه‌ای بزرگ، ماهی را در آب لیموترش و پیاز خردشده بخیسانید. آب لیموترش باید کاملا روی ماهی را بپوشاند. روی ظرف را با سلفون بپوشانید و ظرف را ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
- بعد از گذشت ۱ ساعت و نیم، ماهی را از درون ظرف و آب لیموترش خارج کنید و آن را در ظرف دیگری بگذارید. سپس روی ماهی را با زیتون، فلفل تند، گوجه‌فرنگی، گشنیز و روغن زیتون بپوشانید. در پایان ماهی را با کمی نمک و شکر مزه‌دار کنید.
سویچه را می‌توانید یکی‌دو ساعت قبل از سرو آماده و در یخچال نگهداری کنید. همراه با سویچه می‌توانید چیپس ترتیلا میل کنید.
نکته مهم
در کشورهای آمریکای لاتین سویچه به‌شیوه سنتی آماده می‌شود که در این حالت، خوراکی‌های دریایی را فقط با قراردادن در مایعات اسیدی آماده خوردن می‌کنند. در واقع با حرارت‌ندادن ماهی و سایر خوراکی‌های دریایی سعی می‌شود، بافت و رنگ طبیعی آنها ثابت باقی بماند.
اما این روش مصرف مواد گوشتی از نظر بهداشتی صحیح نیست و ممکن است سلامت افراد را به خطر بیندازد. مسمومیت ناشی از باکتری سالمونلا یکی از خطرات این شیوه سنتی است. علاوه بر این، احتمال آلودگی ماهی به کرم‌های نواری و گرد هم وجود دارد.
از اینها گذشته، ماهی خام با ذائقه ما ایرانی‌ها سازگار نیست. بنابراین برای آماده‌کردن سویچه بهترین کار این است که بعد از طعم‌دارشدن ماهی در مرکبات و مخلفات دیگر، آن را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه روی آتش یا درون فر بپزید و سپس با خیال راحت آن را مصرف کنید.
نگهداری باقی‌مانده سویچه
اگر بعد از سرو سویچه از آن چیزی باقی ماند، می‌توان آن را در یخچال یا فریزر نگه داشت یا خیر؟
خیساندن ماهی در آب مرکبات باکتری‌های آن را از بین نمی‌برد، پس اگر ماهی با حرارت پخته نشود، باقی‌مانده آن را نمی‌توان در یخچال نگه داشت زیرا باکتری‌ها تکثیر می‌شوند و غذا را فاسد می‌کنند.
در ضمن اسید موجود در آب مرکباتی که ماهی را درون آن خیسانده‌اید هم فرایند واسرشتن را ادامه می‌دهد و بعد از چند ساعت از طعم و رنگ خوب ماهی چیزی باقی نمی‌ماند.
کلام آخر
با پختن ماهی و خوراکی‌های دریایی موجود در این غذا می‌توانید نوع متفاوتی از سویچه را آماده کنید؛ مسلما غذای خوشمزه‌ای خواهد شد. اگر شما هم در این خصوص تجربه‌ای دارید، خوشحال می‌شویم آن را با ما در میان بگذارید.
