اگر می‌خواهید برای گوشت مرینیت‌شده کمتر هزینه کنید، بهتر است به‌جای خرید آن از فروشگاه، خودتان گوشت را آماده کنید. در این مقاله هرآنچه را لازم است درباره مرینیت و روش‌های آن بدانید، نوشته‌ایم.
مرینیت چیست؟
مرینیت روشی آسان برای طعم‌دارکردن گوشت قرمز و مرغ پیش از پختنشان است. در واقع وقتی گوشت را در مواد طعم‌دار می‌خوابانیم، می‌گوییم که گوشت مرینیت و طعم‌دار شده است.
آنزیم‌های موجود در مواد مرینیت بافت‌های گوشتی و الیاف کلاژن را تجزیه می‌کنند، درنتیجه گوشت نرم می‌شود. در ضمن این مواد طعم انواع گوشت را هم بهتر می‌کنند. مثلا انواع مرینیت جوجه کباب گوشت جوجه را نرم و دلپذیر می‌کنند.
مواد لازم برای مرینیت‌کردن گوشت
این مواد از ۳ بخش اصلی اسید، چربی و ادویه تشکیل شده است و برای اینکه طعم خوبی داشته باشد، باید از هر سه ماده به‌اندازه متعادل استفاده کنید:
- به‌ازای ۳ واحد روغن، ۱ واحد ماده اسیدی استفاده کنید.
- چاشنی، نمک و ادویه‌های دلخواهتان را به مواد بیفزایید.
- وقتی همه مواد را کاملا با هم ترکیب کنید، ماده مرینیت شما آماده است.
- نوع اسید برای نرم‌کردن گوشت: بهترین گزینه سرکه است، اما می‌توانید از آب لیموترش یا پرتقال هم استفاده کنید. دوغ و میوه‌های سرشار از آنزیم همچون پاپایا و آناناس بعضی دیگر از مواد اسیدی‌اند. ویژگی دیگر مواد اسیدی این است که جلوی عوامل سرطان‌زای ناشی از کبابی یا سرخ‌کردن گوشت را می‌گیرند.
- طعم‌دهنده: بعضی از چاشنی‌ها و ادویه‌هایی که می‌توانید استفاده کنید سس سویا، سبزیجات معطر مانند سیر و پیاز، کرفس و فلفل تندند.
- روغن: روغن تمام مواد را کنار هم نگه می‌دارد و گوشت را آبدار می‌کند. روغن زیتون، روغن اردک، شیر نارگیل و حتی ماست در انواع مرینیت استفاده می‌شوند و گوشت‌ها را نرم و لطیف می‌کنند.
- نمک: این چاشنی اصلی مواد مرینیت گوشت را آبدار و خوش‌طعم‌تر می‌کند.
فواید مرینیت خانگی
تهیه مرینیت خانگی علاوه‌بر اینکه با شما ارزان‌تر از فروشگاه تمام می‌شود، فواید دیگری هم دارد:
- مرینیت خانگی بدون مواد نگهدارنده است؛
- مقدار نمک و شکر آن را دست خودتان است؛
- می‌توانید طعم دلخواه خودتان را درست کنید؛
- بهترین روش برای آزمایش ادویه‌هایی است که از آنها کمتر استفاده می‌کنید.
انواع مرینیت
تهیه مرینیت در خانه دست‌تان را برای درست کردن انواع مرینیت باز می‌گذارد. مرینیت‌های زیر را به‌راحتی می‌توانید در خانه درست کنید.
۱. مرینیت تریاکی (Teriyaki)
تریاکی نوعی روش پخت‌وپز ژاپنی است که در آن گوشت در سویا خوابانده می‌شود. برای تهیه این نوع مرینیت باید از سس سویا، آب، شکر سرخ، سرکه سفید، روغن نباتی، پیاز سبز و سیر استفاده کنید.
۲. مرینیت لیمو و رزماری
برای این نوع مرینیت باید از روغن زیتون، سیر، نمک و فلفل استفاده کنید.
۳. مرینیت آناناس
برای مرینیت آناناس باید از سس سویا، عسل، سرکه سیب، سیر له‌شده، پور زنجبیل و پودر میخک استفاده کنید.
۴. مرینیت یونانی بره
این نوع مرینیت با ترکیب لیمو، روغن زیتون، سیر له‌شده، پونه کوهی، آویشن، برگ بو، نمک دریا و فلفل سیاه انجام می‌شود.
۵. مرینیت تایلندی
شیر نارگیل، خولنجان شیرین (گالانگال)، علف لیمو، ریحان بنفش و فلفل تند از مواد لازم برای مرینیت تایلندی هستند.
۶. مرینیت هندی
این نوع مرینیت معمولا با ماست، آب لیموترش، زردچوبه، گشنیز، کاری یا دانه خردل درست می‌شود.
۷. مرینیت آفریقای شمالی
این مرینیت با ترکیبی از آب لیموترش، عسل، پیاز، دارچین، شنبلیله، هل و فلفل فرنگی شیرین انجام می‌شود.
چند نکته برای مرینیت‌کردن صحیح
- هنگام مرینیت‌کردن گوشت، از ظروف غیرواکنشی مانند شیشه، استیل ضدزنگ یا پلاستیک استفاده کنید. ظرف‌های آلومینیومی برای مرینیت‌کردن مناسب نیستند. همچنین موقع مرینیت‌کردن باید گوشت را با چنگال سوراخ کنید تا مواد به درون آن نفوذ کند.
- بهتر است از موادی که با گوشت خام در تماس بوده‌اند دوباره استفاده نکنید مگر اینکه آن مواد را حداقل ۵ دقیقه جوشانده باشید.
- گوشتی را که مرینیت کرده‌اید، فورا در یخچال بگذارید. ماهی را نباید بیش از ۳۰ دقیقه مرینیت کنید، زیرا اسید شروع به پختن ماهی می‌کند. البته برای نرم‌کردن انواع گوشت قرمز می‌توانید تا ۲۴ ساعت گوشت را درون مواد بخوابانید.
- مرینیت گوشت برای کبابی‌کردن آن عالی است، اما موقعی که گوشت را روی شعله نگه می‌دارید، مراقب شعله‌ورشدن ناگهانی مواد مرینیت باشید.
مرینیت استیک
برای تهیه استیک دنده گوساله یا هر قسمت از گوشت آن می‌توانید از مرینیت استیک استفاده کنید که در ادامه نحوه انجامش را نوشته‌ایم.
کالری: ۱۵۶ به‌ازای هر فنجان
حاصل: ۱ فنجان مرینیت
مواد لازم
- یک‌چهارم فنجان روغن زیتون؛
- یک‌چهارم فنجان سرکه بالزامیک؛
- یک‌چهارم فنجان سس ورچستر؛
- ۲ قاشق چایخوری خردل دیژون؛
- ۲ قاشق چایخوری سیر له‌شده؛
- مقداری نمک و فلفل برای طعم‌دارکردن مواد.
مراحل تهیه
روغن زیتون، سرکه بالزامیک، سس ورچستر، سس سویا، خردل دیژون و سیر را درون ظرفی بریزید و ترکیب کنید. سپس مواد را با نمک و فلفل طعم‌دار کنید. مواد مرینیت استیک به همین سادگی آماده شد!
مرینیت مرغ
انواع مرینیت مرغ هم وجود دارد که می‌توانید آنها را آماده کنید و با خواباندن مرغ درون آنها گوشت را طعم‌دار کنید. بهتر است برای مرینیت‌کردن تکه‌های گوشت را به ورقه‌های نازک برش بزنید و سپس آنها را در مواد بخوابانید.
کالری: ۲۲۴ به‌ازای هر فنجان
حاصل: برای ۶ تکه گوشت مرغ
مواد لازم
- ۲ کیلو گوشت ران یا سینه مرغ؛
- یک‌سوم یا نصف فنجان (به‌دلخواه) روغن زیتون فرابکر؛
- ۳ قاشق غذاخوری آب لیموترش؛
- ۳ قاشق غذاخوری سس سویا؛
- ۲ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک؛
- یک‌چهارم فنجان شکر سرخ؛
- ۱ قاشق غذاخوری سس ورچستر؛
- ۳ حبه سیر له‌شده یا نصف قاشق چایخوری پودر سیر؛
- یک و نیم قاشق چایخوری نمک؛
- ۱ قاشق چایخوری فلفل؛
- کمی جعفری تازه برای تزئین.
مراحل تهیه
- روغن، آب لیموترش، سس سویا، سرکه بالزامیک، شکر سرخ، سس ورچستر، سیر، نمک و فلفل را درون ظرفی بریزید و کاملا مخلوط کنید.
- با چنگال روی قسمت‌های مختلف تکه‌های گوشت مرغ سوراخ‌هایی ایجاد کنید و آنها را درون ظرفی دردار یا کیسه پلاستیکی زیپ‌دار بریزید و مواد مرینیت را روی آنها خالی کنید.
- مدت‌زمان لازم برای مرینیت مرغ حداقل ۳۰ دقیقه، اما ایدئال آن ۴ تا ۵ ساعت است.
- کباب‌پز را روی حرارت متوسط قرار دهید و روی میله‌هایش روغن بمالید تا تکه‌های گوشت به آن نچسبد.
- تکه‌های مرغ را روی کباب‌پز بگذارید و هر طرف هر تکه را حدود ۵ یا ۶ دقیقه کباب کنید. یادتان باشد که دمای درون گوشت مرغ باید تقریبا به ۱۶۵ درجه برسد تا خوب بپزد. برای اطمینان از رسیدن به این دما می‌توانید از دماسنج غذا استفاده کنید.
- بعد از اینکه گوشت‌ها کباب شدند، آنها را از روی کباب‌پز بردارید و ۵ دقیقه کنار بگذارید، سپس میلشان کنید.
کلام آخر
با استفاده از نکات مطرح‌شده در این مقاله، می‌توانید مرینیت را به بهترین شکل انجام دهید و گوشت کبابی را بسیار خوش‌طعم و دلپذیر کنید. غیر از روش‌های مرینیت گوشت که در این مقاله برایتان گفتیم، چه روش‌های دیگری بلدید؟ خوشحال می‌شویم با ما هم از تجربه‌هایتان بگویید.
منابع دیگر: thespruceeats
