قهوه خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی دارد و برای مشکلاتی مانند التهاب مزمن، بیماری‌های قلبی‌عروقی، بیماری‌های مزمن کبد، دیابت و سرطان مفید است. بااین‌حال شاید از خودتان بپرسید که قهوه دارک رست سالم‌تر است یا لایت رست. در رست‌های مختلف قهوه میزان آنتی کسیدان، خواص ضدالتهابی و اسیدیته متفاوت است. مثلا قهوه دارک رست اسیدیته کمتر و قهوه لایت رست آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد. در ادامه با رست‌دادن یا برشته‌کردن قهوه و تفاوت‌های انواع قهوه از نظر میزان رست‌دادن بیشتر آشنا می‌شویم.
برشته‌کاری یا رست‌دادن قهوه یعنی چه؟
رست‌دادن یا برشته‌کاری قهوه فرایندی حرارتی است که موجب خارج‌شدن عطر و طعم دانه‌های سبزرنگ قهوه می‌شود. قهوه سبز نیز عطر و طعم خوبی دارد، ولی این نوشیدنی بدون برشته‌کاری دانه‌ها تهیه می‌شود. برشته‌کاری دانه‌های قهوه موجب تغییرات شیمیایی در آنها می‌شود، زیرا دانه‌ها به‌سرعت به دمای بسیار زیادی می‌رسند. دمای زیاد ترکیبات تشکیل‌دهنده دانه‌های قهوه را تغییر می‌دهد. این تغییر شیمیایی بر عطر، طعم و خواص آنتی‌اکسیدانی قهوه اثر می‌گذارد.
انواع برشته‌کاری یا رست قهوه
۱. لایت رست (Light roast)
قهوه لایت رست قهوه‌ای روشن است و طعمی ملایم دارد و هیچ روغنی روی سطح دانه‌های آن وجود ندارد. رستِ لایت به‌دلیل ایجاد طعم‌های خاص‌تر در صنعت قهوه تخصصی (specialty coffee) محبوبیت دارد. این قهوه‌ها معمولا اسیدیته ترد (crisp acidity)، بادی ملایم و طعمی تازه دارند. بادی (body) حسی که قهوه در دهان ایجاد می‌کند یا همان بافت و غلظت قهوه است.
این روش رست‌دادن بیش از هر روش دیگری ویژگی‌های اولیه قهوه را برجسته می‌کند. قهوه لایت رست اغلب به دمای درونی ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت (۱۷۷ تا ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد) می‌رسد. این دانه‌ها به‌سختی به چیزی که آن را ترک یا ترق اول (first crack) می‌نامیم می‌رسند. ترق اول مرحله‌ای است که در آن بخارهای داخل دانه‌ها با شکستن دیواره خارجی بیرون می‌آیند و صدایی شبیه «ترق» را ایجاد می‌کنند. نام‌های دیگر قهوه لایت رست دارچینی (cinnamon)، هاف سیتی (half city) و لایت سیتی (light city) هستند.
۲. مدیوم رست (Medium roast)
قهوه مدیوم رست به‌رنگِ قهوه‌ای متوسط است و معمولا سطح آن روغنی نیست. این قهوه‌ها اسیدیته و بادی متوسطی دارند. برشته‌کاری قهوه به این مقدار بسیاری از طعم‌های خاص اولیه قهوه را حفظ می‌کند، ولی بعضی از تازه‌ترین و بکرترین نت‌های لایت رست از بین می‌روند. رُسترهای قهوه تخصصی مدیوم رست را دوست دارند، زیرا برای قهوه‌خورهای معمولی محبوب‌تر از قهوه لایت رست است. این قهوه‌ها اسیدیته و شدت (intensity) کمتری دارند، ولی همچنان می‌توانند طعم طبیعی قهوه را ارائه دهند.
قهوه‌های مدیوم رست به دمای ۴۰۰ تا ۴۳۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ تا ۲۲۱ درجه سانتی‌گراد) می‌رسند و معمولا کمی بیشتر از ترق اول برشته می‌شوند، ولی نه به‌اندازه‌ای که به ترق دوم برسند. نام‌های دیگر این قهوه عبارت‌اند از:
- رست رگیولر (regular roast)؛
- رست آمریکایی (American roast)؛
- رست سیتی (city roast)؛
- برکفست (breakfast).
۳. مدیوم دارک رست (Medium dark roast)
رنگ این قهوه قهوه‌ای تیره است و معمولا سطحی چرب دارد. این قهوه‌ها اسیدیته کم، بادی غلیظ و طعم‌های عمیق‌تر و تلخ‌تری دارند. قهوه‌هایی که تا این حد رست می‌شوند، معمولا ویژگی‌های اصلی دانه‌های قهوه را حفظ نمی‌کنند، ولی این بدان معنا نیست که این قهوه‌ها بی‌مزه و نخواستنی‌اند. بعضی از قهوه‌های دارک رست به طعم‌های شکلاتی، آجیلی و کاراملی می‌رسند.
قهوه دارک رست مدت‌ها بهترین قهوه بود که دلیل اصلی آن کیفیت کم قهوه در گذشته بود. رسترها برای رسیدن به طعم‌هایی عمیق‌تر، یکنواخت‌تر و مطلوب‌تر طعم‌های نه‌چندان مطلوب قهوه‌های کم‌کیفیت را از بین می‌بردند. این روش برای قهوه‌های بی‌کیفیت خوب بود، ولی با افزایش کیفیت قهوه‌ها دیگر نیازی به این کار نیست. امروزه هدف رسترهای تخصصی ازبین‌بردن طعم‌های بد نیست، بلکه رسیدن به طعم‌های دلپذیرِ عمیق‌تر و تلخ‌تر است.
این قهوه‌ها به دمای ۴۳۰ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۲۱ تا ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد) می‌رسند و معمولا تا ترق دوم و گاهی کمی بیشتر از آن برشته می‌شوند. نام‌های دیگر این برشته‌کاری فول سیتی (full city) و رست وینی (vienna roast) هستند.
۴. دارک رست (Dark roast)
فرنچ رست (French roast)، ایتالین رست (Italian roast)، کانتیننتال رست (continental roast)، اسپرسو رست (espresso roast) و نیواورلئان رست (New Orleans) همگی به‌شدت تیره و اغلب مانند شب سیاه‌اند و سطحی بسیار چرب و روغنی دارند. قهوه‌هایی که تا این حد برشته شده‌اند، هیچ‌یک از ویژگی‌های اصلی خود را حفظ نکرده‌اند و معمولا فقط طعم قهوه سوخته را می‌دهند.
رسترهای تخصصی هرگز قهوه‌های گران و به‌دقت انتخاب‌شده خود را تا این حد برشته نمی‌کنند، زیرا این کار موجب هدررفتن قهوه‌ای با طعم عالی می‌شود. بهتر است قهوه‌هایی تا این حد تیره را نخرید، مگر اینکه فقط بخواهید طعمی شبیه زغال مایع را بچشید.
طعم قهوه
انواع برشته‌کاری قهوه از نظر طعم و شیرینی نیز متفاوت‌اند. قهوه‌های لایت و مدیوم رست ملایم‌ترند، درحالی‌که قهوه‌های دارک رست طعمی قوی‌تر و تلخ‌تر دارند. قهوه‌های دارک رست هم تلخ‌ترین طعم را دارند.
|
انواع قهوه و ویژگی‌های آنها |
||||
|
نوع قهوه |
اسیدیته |
فعالیت آنتی‌اکسیدانی |
کافئین |
مزه |
|
سبز |
دارد (بیشترین اسیدیته) | دارد (بیشترین) | کمتر از قهوه برشته‌کاری‌شده | ملایم |
| لایت رست | دارد | دارد | کمی بیشتر از دارک رست | ملایم |
| مدیوم رست | دارد | دارد | کمی بیشتر از لایت رست | قوی‌تر از لایت رست |
| مدیوم دارک رست | دارد | دارد | — | قوی، تلخ و شیرین |
| دارک رست | دارد (کمترین اسیدیته) | دارد (کمترین) | کمتر از لایت رست ولی بیشتر از قهوه سبز | قوی، تلخ |
چرا میزان برشته‌کاری قهوه همه‌جا یکسان نیست؟
نام‌گذاری انواع برشته‌کاری قهوه خیلی کم استانداردسازی شده است. اگر به فروشگاه بروید و یک قهوه لایت رست از قفسه بردارید، احتمالا دانه‌های آن تیره‌تر از دانه‌های قهوه‌ای است که بیشتر رسترهای قهوه تخصصی می‌فروشند. دلایل این وضعیت گیج‌کننده عبارت‌اند از:
- کیفیت دانه‌های قهوه روزبه‌‌روز بیشتر می‌شود و این یعنی یافتن دانه‌های قهوه با طعم‌های استثنایی آسان‌تر شده است.
- رسترها الزاما نباید طعم‌های بد را بپوشانند. در واقع دارک رست‌ها برای پوشاندن طعم‌هایی با کیفیت کم طراحی شده‌اند، ولی ازآنجاکه کیفیت قهوه روبه‌افزایش است، این کار دیگر ضرورتی ندارد.
- رست‌های لایت‌تر طعم‌های پیچیده‌تری دارند. حال که رسترها می‌توانند رست‌های لایت‌تری را بدون ایجاد طعم‌های بد داشته باشند، در حال کشف راه‌های جدیدی برای برجسته‌کردن طعم‌های وحشی و خاص در دانه‌های قهوه باکیفیت‌اند.
این یعنی ممکن است مقیاس از دارک به مدیوم و لایت به ناحیه‌ای لایت‌تر حرکت کند و درعین‌حال طعم قهوه نیز بهتر شود. این شرایط به‌رغم گیج‌کننده‌بودن خوب است، زیرا به این معنی است که با گذشت زمان طعم قهوه بهتر می‌شود!
کدام نوع برشته‌کاری سالم‌تر است؟
فواید قهوه‌های لایت رست در مقایسه با دارک رست به این بستگی دارد که بخواهید از فنجان قهوه خود چه چیزهایی را به دست بیاورید. عوامل سالم‌بودن قهوه که باید در نظر داشته باشیم شامل آنتی‌اکسیدان‌ها، خواص ضدالتهابی و اسیدیته است.
۱. آنتی‌اکسیدان‌ها
قهوه لایت رست از نظر تعداد پلی‌فنول‌ها برتری دارد. (پلی‌فنول‌ها نوعی آنتی‌اکسیدان هستند که پس از فرایند برشته‌کاری باقی می‌مانند.) طبق بعضی از پژوهش‌ها، هرچه زمان برشته‌کاری دانه‌های قهوه طولانی‌تر باشد، پلی فنول کمتری باقی می‌ماند. با اینکه قهوه لایت رست پلی‌فنول‌های بیشتری دارد، قهوه دارک رست فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری دارد، زیرا فعالیت آنتی‌اکسیدانی با افزایش درجه برشته‌کاری افزایش می‌یابد. مثلا قهوه به‌شدت برشته‌شده نسبت به قهوه‌ای که کمی برشته شده است، فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری دارد. بیشتربودن فعالیت آنتی‌اکسیدانی می‌تواند کمبود پلی‌فنول‌ها در قهوه دارک رست را جبران کند.
۲. خواص ضدالتهابی
بر اساس یکی از پژوهش‌ها، قهوه لایت رست در مقایسه با دارک رست اثرات ضدالتهابی بیشتری دارد و همچنین قهوه لایت رست بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را دارد که مغایر با سایر یافته‌ها درباره قهوه دارک رست و فعالیت آنتی‌اکسیدانی است. البته باید توجه داشته باشید که پژوهشگران این آزمایش را روی کشت سلولی انجام دادند، نه انسان. به‌گفته دکتر سمپات پارتاساراتی (Sampath Parthasarathy)، معاون پژوهشی سابق در دانشگاه فلوریدای مرکزی، پژوهشگران باید این نتایج را در آزمایش‌های انسانی نیز مشاهده کنند. دکتر پارتاساراتی در این باره توضیح می‌دهد: «می‌دانیم که آنتی‌اکسیدان‌ها از ما در برابر بسیاری از بیماری‌ها محافظت می‌کنند. همچنین می‌دانیم که التهاب اساس بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند دیابت، بیماری قلبی، سرطان و بیماری‌های عصبی مانند آلزایمر است. ولی این بیماری‌ها پیشرونده‌اند و در دوره زمانی طولانی بروز می‌کنند. شما نمی‌توانید فواید طولانی‌مدت را در پژوهشی آزمایشگاهی مشاهده کنید.»
۳. اسیدیته
بعضی از دوستداران قهوه، قهوه بدون کافئین می‌نوشند یا کلا از این نوشیدنی صرف‌نظر می‌کنند. گاهی کافئین موجب تحریک معده یا سوزش سردل ناشی از ترشح اسید معده می‌شود. پژوهشگران انواع برشته‌کاری را بر اساس اسیدیته نیز مقایسه کرده‌اند. طبق بعضی از شواهد، قهوه‌های دارک رست نسبت به مدیوم رست‌ها موجب ترشح اسید معده کمتری می‌شوند. بنابراین قهوه دارک رست برای معده بهتر است.
۴. محتوای کافئین
بسیاری تصور می‌کنند که قهوه دارک رست به‌دلیل طعم قوی‌تر خود، کافئین بیشتری دارد. ولی در واقعیت قهوه دارک رست و لایت رست مقدار کافئین تقریبا یکسانی دارند. در پژوهشی، ترکیب قهوه عربی بررسی و محتوای کافئین رست‌های لایت، مدیوم و دارک تعیین شد. در هر سه نوع برشته‌کاری، محتوای کافئین حدود ۱درصد بود، گرچه محتوای کافئین در رست‌های مدیوم و لایت اندکی بیشتر بود.
این تفاوت جزئی نیز به اندازه‌گیری‌ها مربوط می‌شود. دانه‌های لایت رست متراکم‌تر از دانه‌های دارک رست‌اند، بنابراین هر دانه کمی بیشتر کافئین دارد. اندازه‌گیری با قاشق (بر اساس حجم) تراکم یا چگالی دانه‌ها را نشان نمی‌دهد، درحالی‌که اندازه‌گیری با وزن (بر اساس جرم) چگالی دانه‌ها را نشان می‌دهد. پس ۱ قاشق از دانه‌های لایت رست می‌تواند ۷۰ میلی‌گرم کافئین داشته باشد، درحالی‌که کافئین ۱ قاشق از دانه‌های دارک رست ۶۵ میلی‌گرم است. بنابراین کافئین ۵ قاشق قهوه لایت رست در مقایسه با ۵ قاشق قهوه دارک رست اندکی بیشتر است.
جمع‌بندی
قهوه فواید زیادی برای سلامتی دارد و برای پیشگیری از بیماری‌های مزمن مفید است. البته از نظر محتوای آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و اسیدی میان انواع رست‌ها تفاوت‌هایی وجود دارد. درنهایت نوع قهوه‌ای که انتخاب می‌کنید به طعم و بویی که ترجیح می‌دهید و خواصی که از قهوه انتظار دارید، بستگی دارد و نمی‌توان گفت که کدام قهوه بهتر و سالم‌تر است.
