انواع کباب، به‌ویژه جوجه‌کباب، پای ثابت لحظه‌های خوش ایرانی‌ها هستند. این غذای خوشمزه چنان با فرهنگ تفریح و مهمانی گره خورده است که انگار دیگر نمی‌توانیم شمال‌رفتن و مهمانی‌های شبانه را بدون آن تصور کنیم. بیشترمان هم در درست‌کردن جوجه کباب ادعا داریم و فکر می‌کنیم حسابی وارد هستیم، اما اشتباهاتی وجود دارند که اگر مرتکبشان نشویم، طعم کبابمان از این رو به آن رو می‌شود. در این مقاله، درباره اشتباهات رایج پخت جوجه‌کباب می‌گوییم.
۱. آتش را تندوتیز می‌کنید
حرارت زیاد شام دلپذیرتان را خراب می‌کند. اگر از اجاق‌گاز یا کباب‌پزهای گازی استفاده می‌کنید، درجه حرارت متوسطی در حدود ۱۷۷ درجه سانتی‌گراد کافی است. در صورت استفاده از زغال هم سعی کنید که زغال‌های داغ را به پشت بچرخانید و گوشت را با حرارت غیرمستقیم آنها بپزید.
دستگاه‌های کباب‌پزی که درپوش دارند گزینه خوبی برای پخت کباب هستند. بسته‌بودن فضای اطراف سیخ‌ها و گوشت مرغ، پخت را بهتر و سریع‌تر می‌کند.
۲. نمک و فلفل را فراموش می‌کنید
گوشت مرغ را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. حتی اگر خوشتان نمی‌آید از مواد مختلف برای طعم‌دارکردن گوشت استفاده کنید، باز هم نباید از نمک و فلفل غافل شوید. بعضی‌ها گوشت را در آب‌نمک می‌خوابانند. این هم فکر خوبی است. چنین کاری هم طعم کباب را بهتر می‌کند و هم مانع خروج رطوبت از گوشت می‌شود.
۳. به میزان پختگی گوشت توجه ندارید
برای نوش‌جان‌کردن کبابی مغزپخت و خوشمزه باید حواستان به میزان پختگی گوشت باشد. بیش از حد یا کم پختن گوشت توصیه نمی‌شود. می‌دانید راه‌حل جالب و ساده این مسئله چیست؟ استفاده از دماسنج. دماسنجی بیاورید و دمای گوشت را اندازه بگیرید.
اگر دمای گوشت حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد است، لازم نیست بیشتر بپزد. اگر شکل و مدل دماسنج به شما امکان می‌دهد، آن را در ضخیم‌ترین بخش گوشت فرو کنید و حرارت را بسنجید. حواستان باشد که دماسنج با استخوان گوشت تماس پیدا نکند.
۴. سُس را زود اضافه می‌کنید
استفاده از سس برای طعم‌دارکردن جوجه‌ها آدابی دارد. اگر قطعات گوشت را سریع آغشته به سس و آنها را روانه سرخ‌شدن کنید، کبابتان خراب می‌شود. برای آغشته‌شدن گوشت به سس صبر داشته باشید تا کباب نسوزد و مغزپخت شود.
اگر هم سیخ‌ها را روی آتش گذاشته‌اید، خیلی زود و سریع سس بیشتر به گوشت‌ها اضافه نکنید. بگذارید که مرغتان روی حرارت بماند و در صورت نیاز به آن بعد از کمی پختن سس بیشتری به آن بزنید.
سس مخصوص کباب معمولا حاوی موادی است که روی حرارت به‌رنگ قهوه‌ای درمی‌آیند. این رنگ شما را گول می‌زند و فکر می‌کنید که کبابتان پخته است، اما این‌طور نیست. پس حواستان به این نکته باشد.
۵. گوشت و مواد دیگر را با هم کباب می‌کنید
مواد مختلف مانند گوجه و فلفل را به سیخ کباب‌ها اضافه نکنید. وجود مواد دیگر در سیخ باعث می‌شود که آب اضافی‌شان روی شعله بچکد و آن را تندتر کند. این مسئله پختن کباب‌ها را دچار مشکل می‌کند؛ شعله تندشده و پرحرارت گوشت‌ها را می‌سوزاند و کباب را خراب می‌کند. حواستان باشد که مواد خوشمزه دیگر مانند گوجه و بادمجان را در سیخ‌هایی جداگانه کباب کنید.
۶. بخش‌های مختلف گوشت را با هم می‌پزید
پختن هر بخشی از مرغ اصول خاص خود را دارد. زمان و شیوه پخت ران و سینه یکسان نیست. پختن بال هم ماجرای خودش را دارد. بنابراین بهتر است که بخش‌های یکسان را روانه یک سیخ کنید تا در کنار هم بپزند.
برای پختن سینه مرغ باید سیخ‌ها را بچرخانید و نگذارید که مدتی طولانی بی‌حرکت روی حرارت بمانند. این کار به حفظ رطوبت گوشت کمک می‌کند. اگر کباب را درست و اصولی بپزید، جداکردن آن از سیخ هم کار سختی نخواهد بود.
۷. بعد از پختن کباب، سریع سراغ سیخ‌ها می‌روید
وقتی کباب‌ها را پختید، چند دقیقه صبر کنید و سریع سراغ سیخ‌ها نروید. سیخ‌ها را که از روی آتش برداشتید، چند دقیقه صبر کنید. اگر قطعات گوشت کبابتان کوچک است، ۵ دقیقه به آنها زمان بدهید. اگر هم قطعات گوشت بزرگ است، آنها را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه کنار بگذارید و بعد از سیخ درشان بیاورید.
۸. سیخ و ابزارهایتان چندان تمیز نیستند
اگر می‌خواهید جوجه‌کبابی درجه‌یک و خوشمزه بخورید، بیشتر حواستان به بهداشت و تمیزی باشد. سیخ‌ها یا سینی گریل را حسابی بشویید و تمیز کنید، چون در صورت وجود ذرات چربی و کثیفی‌های قبلی روی آنها، طعم گوشت کبابی‌تان خراب می‌شود.
۹. قطعات گوشت‌تان ضخیم است
تکه‌های گوشت سینه را خیلی ضخیم نبُرید. گوشت ضخیم به‌خوبی مغزپخت نمی‌شود. گوشت سینه نه باید ضخیم باشد و نه خیلی نازک. این‌طوری کباب‌ها خوب می‌پزند.
علاوه بر این، حواستان باشد که قطعات گوشت را یکدست برش بزنید. ضخیم و نازک‌بودن بخش‌های مختلف باعث می‌شود که هم‌زمان نپزند. خامی و سوختگی بخش‌های مختلف در این حالت عجیب نیست.
۱۰. سیخ و گوشت‌ها را چرب نمی‌کنید
گاهی اوقات در پایان پختن کباب با صحنه بسیار ناخوشایندی روبه‌رو می‌شوید. چه صحنه‌ای؟ چسبیدن گوشت‌ها به سیخ و خردشدن تکه‌های جوجه هنگام جداکردنشان از سیخ. برای پیشگیری از این مشکل، بهتر است هم گوشت و هم سیخ را کمی چرب کنید.
۱۱. کباب‌ها را به حال خود رها می‌کنید
کباب‌پزی صبر و حوصله می‌خواهد. بالای سر تکه‌های گوشت بایستید و ازشان چشم برندارید. نگاهتان به بخش‌های مختلف گوشت باشد و سیخ‌ها را در زمان‌های مناسب بچرخانید تا روند پخت یکدست پیش برود.
۱۲. تکه‌های پوست‌دار گوشت را با بی‌‌پوست‌ها کباب می‌کنید
تکه‌هایی که پوست و استخوان دارند، بیشتر طول می‌کشد کباب شوند. حواستان باشد که آنها را از قطعات بی‌پوست و بی‌استخوان جدا نگه دارید. بخش‌های سینه مرغ که استخوان و پوست ندارند، زودتر کباب می‌شوند. با رعایت این نکته، مانع از سوختن گوشت شوید.
۱۳. گوشت تازه نیست
اگر تمام نکات را رعایت می‌کنید و باز هم کبابتان آن‌طور باید باشد نیست، مشکل از کیفیت گوشت است. گوشت کهنه و مانده کباب خوبی به شما نمی‌دهد. طعم‌دارکردن و شیوه پخت درست هم به کارتان نخواهد آمد. گوشت را از مراکز و فروشگاه‌های معتبر با کشتار روز بخرید.
۱۴. نشانه‌های کاذب گمراهتان می‌کنند
گاهی نشانه‌های کاذب نمی‌گذارند که درست‌وحسابی به کارتان برسید. منظور چیست؟ مثلا داغ‌شدن سیخ‌ها یا قهوه‌ای‌شدن سس باربیکیو نشان‌دهنده مغزپخت‌شدن گوشت نیستند. عجله نکنید و کباب‌ها را با دقت و صبر روی آتش بچرخانید تا کامل بپزند.
حالا نوبت شماست!
اشتباهات رایج پختن جوجه‌کباب را مرور کردید؟ مطالب به دردتان خورد؟ شما هم نکته یا تجربه‌ای دارید که با ما در میان بگذارید؟ به‌نظرتان چه اشتباهات دیگری ممکن است هنگام پختن کبابی درجه‌یک و خوشمزه رخ دهند؟
